Tengo algunas recetas en casa que requieren agregar polvo de hornear y bicarbonato de sodio a la harina en un pastel. Dado que este último es el ingrediente principal del primero (junto con algo de almidón), ¿cuál es el propósito de usar un poco de ambos?
Hay dos razones (que también se han discutido en muchas otras preguntas)
El polvo para hornear no es solo bicarbonato de sodio + ácido. A menudo también contiene compuestos de aluminio que liberan gas cuando se calientan. Eso significa que harán burbujas no solo cuando la masa se mezcle sino también cuando se esté horneando.
El polvo de hornear es ph neutral mientras que el bicarbonato de sodio es básico. Las recetas a menudo incluirán principalmente polvo de hornear con un poco de bicarbonato de sodio para neutralizar los ingredientes ácidos.
Ver también:
¿Cuál es la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear?
La otra razón importante por la que muchas recetas de pasteles y galletas incluyen bicarbonato de sodio es que la alcalinidad aumenta el dorado y la caramelización de Maillard. Si no se incluyen cantidades suficientes de bicarbonato de sodio, puede tener que elegir entre A) productos horneados adecuadamente cocidos, pero pálidos y menos sabrosos, o B) demasiado cocidos, pero dorados y "tostados".