Solución de problemas de un baklava empapado con sábanas rotas

Intenté hacer Baklava solo una vez en mi vida y los resultados fueron bastante desastrosos.

Algunos problemas sobre los que tengo preguntas al hacer el Baklava:

• ¿Cómo manipular las láminas de masa Phyllos? Estas sábanas eran tan delgadas y delicadas que, sin querer, las arrugué o rasgué con mis grandes dedos carnosos. ¿Hay algún truco para sostenerlos para algunas de las personas más torpes? Simplemente lo agarré por sus esquinas, pero generalmente terminé arrancando estas esquinas.
• ¿Cómo manejar la mantequilla? La receta no menciona específicamente en qué estado debe estar la mantequilla. ¿Debería la mantequilla estar realmente derretida para que se empape completamente en los filos o debería estar apenas derretida para que pueda esparcirla en las sábanas? Además, cuando agregaba la mantequilla, siempre parecía arrugar inadvertidamente las sábanas debajo de ella. ¿Cómo puedo aplicar la mantequilla sin estropear las capas inferiores?
• Cuando vertí el jarabe en el Baklava horneado, todo el jarabe pareció fluir hacia el fondo e hizo que el fondo estuviera demasiado empapado y pegajoso. Esto dificultaba el corte y la separación en piezas individuales. (Terminé comiéndolo casi como un pastel) ¿Hice algo mal?

Y finalmente, todo el estratificado, el untar con mantequilla y agregar las nueces me llevó más de una hora. ¿Hay trucos generales que me permitan hacer que Baklava sea más rápido?

1- Para trabajar con hojas de filo o yufka, la clave es evitar que se sequen. Una toalla húmeda, pero no goteando, es esencial sobre las sábanas. Cúbrelo después de sacar una sábana. Se secan muy rápido y luego se desintegran.

2- La mantequilla debe estar derretida pero no caliente. Muchas recetas requieren que se aclare también, pero personalmente no noto una diferencia en el baklava, así que omito ese paso. Su propósito principal, además del sabor, es mantener las capas separadas durante la cocción. No tiene que extenderlo ni trabajarlo. Simplemente cepíllelo suavemente.

3- El baklava se corta en diamantes, casi por completo, antes de hornearlo. No se puede cortar después de hornearse y crujir. Si se corta por completo antes de hornear, se separará. Verter el jarabe de manera uniforme sobre todo ayudará. Las capas superiores absorberán algunas, pero definitivamente serán más secas que las inferiores. Se supone que es pegajoso y almibarado en la parte inferior, eso es prácticamente todo el punto. La masa empapada aún debe ser masticable y distinta. No crujiente necesariamente pero confitado. Si está demasiado empapado, es posible que no lo haya horneado lo suficiente.

4- Puedes hacerlo más rápido con la práctica, pero no demasiado rápido. Es un proceso largo pero es divertido hacerlo con ayuda. Lo hacemos en familia.

Baklava es verdaderamente el postre de los dioses. ¡Uno de mis favoritos! Y un verdadero placer para muchas personas que están acostumbradas a los postres que simplemente compiten entre sí para ser lo más grasos y dulces posible, con tantos "tipos" diferentes de chocolate como sea razonable. El rico sabor de las nueces y La dulzura floral de la miel y el agua de rosas puede ser un cambio realmente refrescante.

Filo

Phyllo siempre es difícil de tratar. Los dos enemigos, irónicamente, lo están mojando y dejando que se seque. La mayoría de los filo en los comestibles modernos se compran congelados, y de alguna manera hay que descongelarlos y hacerlos utilizables. El método en el paquete recomienda moverlo al refrigerador 24 horas antes de usarlo para permitir que se descongele lentamente. Por lo general, no tengo éxito en esto, porque mi refrigerador parece estar demasiado húmedo. Un método alternativo popularizado por Alton Brown es dejar el filo congelado hasta que lo use, y luego justo antes de usarlo, colóquelo en el microondas a temperatura alta durante 60 segundos. Esto ha funcionado de maravilla para mí, pero aún parece fallar para otros.

Otros consejos:

• Compre phyllo en las tiendas que venden mucho, por lo que no ha estado en el congelador por mucho tiempo. Esto puede ser difícil de juzgar, pero los comestibles "más elegantes" probablemente pasarán por más.
• Manténgalo congelado en su cesta de la compra: no tiene mucha masa térmica y se descongelará rápidamente. Póngalo en su cesta al final, empaquételo en las bolsas con otros alimentos congelados, y llévelo a casa y en su congelador rápidamente. Si se descongela parcialmente, se acumulará humedad y le causará problemas más adelante.
• Evite que se seque cubriendo con un paño ligeramente húmedo mientras trabaja.

Mantequilla

He tenido el mejor éxito con mantequilla clarificada, porque se ha eliminado el agua. No es necesario, pero es útil si está tratando de aprovechar al máximo su baklava. Puedes comprar mantequilla clarificada, o un diseño muy similar en los mercados indios. También puedes aclarar la mantequilla tú mismo .

Utilizo mi pincel para rociar mantequilla clarificada caliente (pero no hirviendo) sobre la sábana, luego extiendo suavemente las lloviznas con el pincel. Obtener una buena capa en el fondo de la sartén y en cada capa sucesiva ayudará a que la siguiente capa permanezca en su lugar mientras cepillas.

Corte y jarabe

Prefiero cortar el baklava a la mitad del proceso de cocción. Eso le ha dado la oportunidad de reafirmar un poco, pero no volverse demasiado crackley. Después de sacarlo del horno, déjelo enfriar durante 2 horas, luego vuelva a cortar, siguiendo las mismas líneas.

Para el jarabe, me gusta una mezcla de miel y jarabe de azúcar (partes iguales de miel, agua y azúcar, más las especias deseadas, calentadas para disolver completamente y hervidas a fuego lento durante 10 minutos). Los jarabes solo de miel no se establecen tan firmemente, y pueden ser un poco "demasiado miel" para algunos paladares. El jarabe debe estar caliente cuando se aplica a la baklava, pero la baklava debe enfriarse por completo. Después de aplicar el jarabe, cubra y deje que todo se enfríe por completo, preferiblemente durante la noche, antes de servir. Al jarabe caliente le toma tiempo penetrar en los pliegues, y luego aún más tiempo para que se instale por completo. Baklava a menudo se prepara mejor uno o dos días antes de servir, no como una masa fresca.

Esta es una respuesta a la parte de "cómo hacerlo más rápido" de su pregunta.

Así es como lo haces, rápido, fácil y 99% tan bueno como si hubieras pasado una hora pintando cada hoja de filo con un pincel hecho con un mágico pelo de cola de unicornio.

• Tome la mitad del filo y colóquelo en una bandeja
• Unte nueces / azúcar / canela encima
• Tome la otra mitad de hojaldre y cubra las nueces / azúcar / canela
• Cortar en diamantes
• Vierte la mantequilla derretida de manera uniforme sobre el postre (inclina la sartén para esparcir las piscinas)
• Hornear
• Vierta el jarabe en baklava caliente

El ahorro de tiempo no es untar cada capa. La mantequilla derretida penetrará en todos los cortes de diamantes.

¿Alguien notará que no pasó una hora de su vida untando cuidadosamente las sábanas? No, estarán demasiado ocupados comiendo el delicioso postre que acabas de preparar.

Las sábanas en el fondo del postre no se iban a hinchar de todos modos, y ... sorpresa, las sábanas en la parte superior del postre todavía se hinchan muy bien.

Los puristas explotarán incluso con la idea de no untar la masa con mantequilla, pero también son las personas que pasan 2 horas revolviendo minuciosamente su risotto y agregando líquido en incrementos de 1/2 onza.

Depende si quieres un buen baklava o uno rápido. No estoy familiarizado con el baklava rápido, por lo que compartiré mis consejos sobre el delicioso baklava:

1. La masa de hojaldre debe estar a temperatura ambiente antes de manipularla. De lo contrario, retiene parte de la humedad que hace que las hojas individuales se adhieran entre sí. Sin embargo, no lo saque del paquete hasta que esté a punto de usarlo.
2. Necesitas poner mantequilla encima de cada hoja. Es esencial ya que altera las propiedades de cocción de la masa.
3. No he experimentado entre mantequilla clarificada o no clarificada: no estoy seguro de si marcaría la diferencia. El principal beneficio de clarificado es que creo que hierve a una temperatura diferente.
4. Puede experimentar con diferentes tipos de mantequilla (de leche de vaca o de oveja) o una mezcla. La cabra le dará un sabor diferente y es un poco más fuerte.
5. Corta la masa de hojaldre en la forma de tu bandeja y elige una bandeja con paredes verticales
6. Puede poner la mitad de las hojas de filo en la parte inferior y la otra mitad en la parte superior o puede tener una combinación de tener 2-3 filo con una mezcla de nueces alternando (después de usar ambas, opté por la primera)
7. Si ha hecho filo comercialmente, use 20 para la parte superior y 20 para la parte inferior. Si tiene un filo extremadamente delgado hecho por un excelente panadero (lo he visto solo en Turquía), duplique ese
8. Use calor extremadamente bajo (incluso gas 1-2) pero durante 2-3 horas. De esta manera, el filo se cocinará sin quemarse. Incluso cuando vierte el almíbar, permanece agradable y crujiente. Esta es una de las mejores formas, ya que creo que es un arte hacer un baklava crujiente y húmedo. De lo contrario, en temperaturas más altas, el baklava no tendrá tiempo para cocinarse lo suficiente y se pondrá un poco blando y empapado.
9. No es necesario sacar el baklava del horno para cortarlo. Una vez que hayas preparado la mezcla y hayas puesto la mantequilla en la parte superior, métela en el congelador durante 10-15 minutos. Esto sería suficiente para solidificarlo y cortarlo fácilmente. Corté la mía con un cuchillo de plástico ya que no quiero rayar mi bandeja de aluminio para baklava. Al mismo tiempo, enciende el horno para prepararlo.
10. Para la parte superior del baklava, es posible que desee rociarlo con agua ligeramente antes de ponerlo en el horno. Esto evitaría que el filo superior se eleve demasiado.
11. Cortar pequeños trozos de baklava. Es muy rico y es bueno no tener una sobredosis de dulces y nueces.
12. Jarabe caliente sobre baklava caliente.
13. Para tu jarabe puedes experimentar. Soy originalmente griego y me encanta el olor a canela y clavo. Por lo tanto, agrego clavos de syroup y palitos de canela (solo un palito y 3-4 clavos). Mi esposa, que tiene rutas desde el Líbano, prefiere el agua de rosas: encuentra lo que prefieres. También puede agregar pequeños trozos de piel de naranja / limón.
    Si usa canela, no la tire una vez que termine. Si sirve el baklava de la bandeja, puede colocar la rama de canela encima para decorarla.
14. Vivo en el noreste de Inglaterra. Prefiero el filo griego que puedo comprar en pequeñas tiendas de la esquina que se especializan en comida de Medio Oriente / Turquía, u otro filo que pueda encontrar allí.

Buena suerte y recuerda que debes experimentar para encontrar el baklava que deseas. Comencé a hacerlo como estudiante y seguí cambiando diferentes cosas hasta que encontré lo que me gustaba. Algunos de mis pensamientos fueron influenciados por un cocinero griego originario de Estambul, y luego estudió cocina en Francia. Mi bandeja de aluminio es de Turquía, ya que no pude encontrar una cuadrada que se adaptara a mi propósito en Grecia o el Reino Unido o en línea.

Ripping Sheets of Filo: Las sábanas todavía están frías. La masa se rasgará cerca de las arrugas centrales cuando hace demasiado frío. La masa a temperatura ambiente le permite sacar suavemente todas las arrugas y la masa se separa fácilmente. Mientras el paquete externo esté sellado, puede dejar la masa fuera durante varias horas para asegurarse de que se caliente.

Cómo manejar Filo: Doble suavemente una esquina de la masa para separar las hojas. Tire de una esquina de la hoja hacia arriba lo suficiente para deslizar el dorso de la mano debajo de la esquina. Trabajando desde los bordes exteriores hacia el centro, levante cuidadosamente la sábana con el dorso de la mano. Si sus sábanas comienzan a pegarse en el mismo lugar, la masa está demasiado fría. Mantenga siempre una toalla húmeda (no mojada) para cubrir la masa. La masa debe cubrirse con el plástico sobre el que se coloca y luego la toalla sobre el plástico para sellar el aire en los bordes. No permita que la toalla húmeda toque la masa ni la moje. La masa húmeda no tiene valor.

Rasgaduras y arrugas: no se preocupe demasiado por las lágrimas o arrugas. en realidad ayudan a que la masa se agriete agregando bolsas de aire al hornear. Hará un baklava menos empapado si pones arrugas en tus sábanas a medida que las colocas.

Untar mantequilla: Utilicé mantequilla derretida suave, 1/2 barra a la vez. La mantequilla derretida caliente hace que la masa esté demasiado húmeda y se agrega a un desastre empapado. La mantequilla debe estar derretida pero no acuosa. No tienes que saturar las sábanas con mantequilla. Solo un ligero cepillado y no todas las partes de la masa tienen que ser untadas con mantequilla. La mantequilla ayuda a quemar la masa si se usa ligeramente. Use un cepillo de repostería (o el reverso de una cuchara grande) para extender la mantequilla de manera uniforme desde el centro hasta los bordes. La primera capa después de las nueces siempre es complicada, ya que se desliza y se desliza por todas partes. Entonces, salpico la masa con mantequilla, pero no la extiendo. Luego lo levanto suavemente y le doy la vuelta para que el lado de la mantequilla esté hacia abajo. La mantequilla ayuda a mantenerla en su lugar contra las nueces y puedo extender la parte superior y continuar sin problemas.

Evitar la parte inferior empapada: corte el baklava antes de hornear con un cuchillo puntiagudo. Asegurándose de que la punta del cuchillo solo atraviese la capa inferior sin cortarla. Esto evita que el jarabe se asiente solo en el fondo y le permite permanecer cerca de las nueces para remojar en el medio. Después de hornear, agregue el jarabe de temperatura ambiente inmediatamente al baklava caliente (debe chisporrotear). Luego, deje que se enfríe y se asiente durante al menos 6 horas antes de cortar las capas inferiores. Cuanto más se sienta, mejor funciona. Lo hago con 2-3 días de anticipación antes de cortar las capas inferiores y servir.

Resultado: crujientes capas escamosas con sabor a néctar dulce pegajoso (no empapado y pegajoso).

Las otras respuestas han explicado muy bien la mayor parte del proceso. Entonces, solo voy a agregar un par de opciones para hacer que la mantequilla sea mucho más fácil.

• Use aceite en aerosol con sabor a mantequilla en lugar de mantequilla. Es súper rápido, fácil y conveniente. Solo rocíalo en cada capa. El resultado es bueno, pero no tan bueno como la mantequilla real. El gran inconveniente es que el aceite en aerosol llega a todas partes.
• Ponga mantequilla derretida en una botella de spray de plástico barata. Va a pulverizar mucho, así que obtenga uno con un gatillo en lugar del pequeño botón en la parte superior. Es posible que desee tirar la botella cuando haya terminado porque será un desastre mantecoso que es difícil de limpiar. Además, la botella puede colapsar un poco a medida que la mantequilla se enfría.

He intentado ambas técnicas. Ambos trabajan y ambos ahorran mucho tiempo.

O bien, la masa debe estar caliente y el almíbar a temperatura ambiente o al revés. Esta es una buena regla general para todos los pasteles empapados en almíbar. Si tanto el baklava como el jarabe están calientes cuando viertes el jarabe, terminarás con un desastre pegajoso.

Puede ahorrar mucho tiempo si prueba una alternativa simple: extienda una capa de filos de mantequilla y una capa de mezcla de nueces encima. Luego acurrucarse en un cilindro. Luego riza el cilindro en una espiral. Córtalo en trozos más pequeños y luego hornea. Es 100% igual al baklava habitual, solo que la forma de las piezas difiere. Aquí está la receta con más detalle (aunque realmente no necesita una espiga, y puede agregar un poco más de relleno al filo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Mi secreto es que después de que hayas cocinado tu baklava, apaga el horno y deja que la baklava repose un poco más en el horno; se dora mejor