¿Es posible cocinar carne al vapor?

Cocer al vapor parece un método de cocción ideal; Lo he visto utilizado principalmente para vegetales, a veces pescado (salmón).

¿Es posible cocinar un filete al vapor? ¿Se cocina bien? (Supongo que el objetivo es medio hecho).

¿Cuáles son las limitaciones de la carne al vapor? Por ejemplo, suelo marinar el mío en un poco de aceite, salsa de soja, sal, pimienta negra y ajo; Supongo que si lo vaporizo, pondría la salsa de soja en el líquido humeante.

Podría hacerlo, y seguramente causaría que la carne se cocine. Sin embargo, sospecho que conduciría a un resultado menos que sabroso. Hay dos posibles problemas aquí que puedo ver:

1. Si estás al vapor, la temperatura alcanza un máximo de 100 grados centígrados. Esto lleva a un mayor tiempo de cocción y a un aspecto "lavado". Piense en cómo se ve la carne de pollo en la sopa de pollo.
2. Perderás la reacción de Maillard, que es lo que le da esa encantadora textura exterior a todo lo frito. Esto se debe a la temperatura relativamente baja del vapor y a la falta de líquido (aceite) para reaccionar.

Como Sean ya dice, sí puedes. El resultado será diferente a cocinar a fuego alto. Entonces, si vas a vapor, piensa en:

• Bolsas de sous-vide (como) para evitar que el filete se diluya y pierda sabor.
• Calienta durante un tiempo bajo (50ºC) para que las enzimas ablanden la carne (ajusta el tiempo según la ternura de la carne).
• Un poco más de calor (54ºC) para la cocción (ajuste según la carne / preferencia).
• Dejar reposar la carne hasta 50ºC, luego dorar a fuego muy alto, muy corto por ambos lados.

Mire Temas de cocina para obtener más y mejor información.

Este buen cuadro le dará la temperatura y el tiempo mínimos necesarios para pasteurizar completamente los alimentos.

Fuente, nuevamente Problemas de cocina .

Bueno, yo cocino bistec a vapor con bastante frecuencia, mi suegra es de Holanda, y tiene esta maravillosa manera de hacerlo, ¡¡¡Y tan sabrosa !!!

Necesitará lo siguiente.

4 dientes de ajo - en rodajas finas un montón de perejil - finamente picado 1 frasco de bonox alrededor de 1/2 taza de mantequilla.

Ahora encuentre un plato Pyrex que se ajuste a su olla, use la tapa de la olla para cubrir el plato pyrex.

Corta el filete en rodajas finas, luego martilla / golpea cada rebanada hasta que quede todo aplanado. Una vez hecho esto, unte mantequilla o margarina por todas las paredes y el fondo del plato, coloque el filete en una sola capa, suficiente para cubrir el fondo del plato. agregue unas rodajas de ajo y espolvoree un poco de perejil, coloque unas cucharadas de bonox alrededor del filete y unas gotas de mantequilla. Continúe esto en capas hasta que toda la carne esté en el plato de pyrex.

Ahora hierva la tetera, coloque todo el agua hervida en el fondo de la olla, coloque el plato de pyrex sobre el agua humeante y coloque la tapa en la parte superior del plato de pyrex. El tiempo de cocción es de aproximadamente 2 a 3 horas, dependiendo del volumen de carne que esté cocinando, el vapor / calor del agua derrite el bonox y la mantequilla, combinados con el jugo del filete hacen una salsa MUY sabrosa.

Reviso la carne después de la primera hora, la revuelvo para que no se seque y toda la carne está cubierta, ya que el calor en el plato de pyrex se acumula y la carne se calienta, reviso cada 15 a 30 minutos, Y no olvide vigilar el nivel del agua en la olla, siga agregando agua hervida del hervidor de agua. Sirvo esto con papas fritas CALIENTES de la tienda de pescado y papas fritas y una hogaza de pan caliente de Viena para limpiar la salsa al final. También había servido puré de papas en lugar de papas fritas.

Es un favorito de la familia y muchos han preguntado cómo cocinarlo, ya que el sabor está fuera de este mundo. ¡Pruébalo y disfrútalo!

No veo ninguna razón por la que no puedas cocinar un filete al vapor. Proporcionaría un ambiente de cocción suave para que tu corte de carne alcance el nivel deseado de cocción, por lo que estarías evitando el efecto de secado que pueden tener los brotes. Y va a calentar la superficie exterior lo suficientemente rápido como para superar cualquier objeción a tener carne en la zona de peligro durante demasiado tiempo.

En cuanto a las limitaciones, no sé si habría una desde la perspectiva de la cocción, pero puede alterar el perfil de sabor (tal vez para mejor, posiblemente para peor), y obtendrás una pieza de aspecto enfermizo carne de res con textura poco interesante. Tal vez lo superes al romperlo al final, después de haber alcanzado la temperatura interna deseada.

La única forma de saber si este es un ganador o no es a través de la experimentación. Obtenga dos filetes baratos, ambos del mismo corte y de un tamaño más o menos equivalente, y cocine uno como lo haría normalmente, y el otro con su método de vapor.

El bistec al vapor se puede sazonar después de cocinar y agregar a las ensaladas. Muy delicioso y fácil. También cocina mucha grasa.

El vapor es realmente muy similar a sous vide. Hay hornos llamados hornos combinados donde controlas tanto la temperatura como la humedad. Primero vaporice hasta que haya alcanzado la temperatura interna adecuada y luego lo queme en un horno seco caliente o en una sartén caliente para darle una buena corteza. Aquí hay una página web de alguien que lo ha hecho.

http://jetcitygastrophysics.com/2011/03/21/modernist-cuisine-at-home-combi-oven-rib-eye/

Alejarse de las respuestas:

1. Cocer al vapor en un plato con condimentos y condimentos le permite cocinar la carne de res en este y sus propios jugos sabrosos.
2. Debes terminar este filete para el dorado o la reacción de Maillard. Sugiero terminar en una chimenea de carbón para obtener un sabor ahumado a la parrilla. La chimenea se pondrá muy caliente (más caliente que una parrilla común) y le permitirá dorar la superficie muy rápidamente sin cocinar demasiado la carne interior, como lo haría una antorcha.

Entonces, en cierto modo, esto se parece mucho a revertir el filete.

Recomendaría una base de una mezcla de emulsión antes de asar. Mayonesa, mantequilla y salsa de soja o tamari. Mayo es el emulsionante, mantequilla para el sabor, tamari o soja para el umami y la salinidad. Y la mayonesa ayuda a que la superficie se dore bien.

Es posible cocinar un filete al vapor. Lo cocinarás y eliminarás todo el sabor.

@BaffledCook te está dando buenos consejos con la ruta sous-vide, pero requiere un kit especializado para hacer, que incluso muchas cocinas profesionales no tienen. Puede alegrar envolver o embolsar su filete antes de cocinarlo al vapor, muy recomendable ya que conserva todo el sabor del filete y la marinada. Pero para obtener ese hermoso acabado, superficie marrón (la reacción de Maillard mencionada por @Carmi) ¡tendrás que dejarlo caer sobre un hierro caliente! Una sartén, sartén, ¡cómo quieras llamarlo!

Voy a arriesgarme aquí y decir que cocinar un filete al vapor es una falta de respeto al animal del que proviene. Lleve el bistec y la marinada a temperatura ambiente o un poco más caliente y póngalo en una sartén humeante. Disfrutar.

PS: poner la soja en el agua tendrá muy poco efecto ya que el elemento mineral no se evaporará de una manera que sazonará su carne, y cualquiera de los compuestos más volátiles que podrían agregar las notas de sazón más ligeras y fragantes se habrán evaporado en el agua. Primer par de minutos.