¿Por qué muchas recetas le indican que engrase o engrase la sartén al comienzo de la receta?

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Me di cuenta de que la mayoría de las recetas que terminan en una sartén en el horno me harán engrasar o engrasar la sartén al comienzo de la receta. Esto es mucho antes de que tenga algo más que poner. La sartén se queda esperando a que yo haga el resto de la receta. Aquí hay solo un ejemplo: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

¿Por qué es esto? En parte solo tengo curiosidad y en parte estoy interesado si puedo aprovechar esto un poco más.

  • ¿Funciona mejor la grasa (o el aceite) si envejece en el aire? Si es así, ¿cuál es el momento ideal para el envejecimiento?
  • ¿El autor de la receta solo quiere asegurarse de que tengo una sartén y algo de grasa que pueda usar antes de preparar el resto de la receta? Si es así, creo que solo esperaré para hacerlo.
  • ¿Es para asegurarse de que la sartén esté fría a temperatura ambiente para cuando llegue, en caso de que salga del lavavajillas?
  • Tal vez una razón histórica?
oil mercados
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Creo que generalmente es su segunda razón: cuando se prepara para verter la masa en una sartén, es molesto si aún no está listo.
Cascabel

Respuestas:

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Hay tres buenas razones para engrasar su sartén de antemano:

  1. Tu sartén debe estar lista tan pronto como lo esté tu masa. Para pasteles, la masa puede desmoronarse mientras engrasa la sartén. Esto es especialmente cierto para los pasteles que tienen aire, como el genoise, que puede desmoronarse en unos minutos. Las recetas que contienen bicarbonato de sodio también pueden perder su efervescencia en este momento.
  2. No puedes olvidar engrasar la sartén. En el calor del momento, es muy fácil olvidarse de aplicar lubricación antes de transferir la masa / masa; inevitablemente esto arruina la receta.
  3. Engrasar la sartén es parte de la puesta en horno y debe hacerse antes de la cocción principal. Mise en place es un principio clave de la cocina profesional y significa "todo en su lugar". La idea es que los ingredientes deben prepararse y los hornos precalentados, para que pueda cocinar de manera eficiente.
BobMcGee
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Todos tus puntos son buenos, especialmente Mise en place. Sospecho que esa es probablemente la verdadera respuesta.
Mercados del
"Mise en place" significa "poner en su lugar". "Todo en su lugar" sería algo así como "tous en place".
David Richerby
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Lo veo con mayor frecuencia en las recetas de pasteles. Si hace lo que sea para hacer que su pastel se levante (bata una masa que contiene huevo entero; doble las claras de huevo; agregue bicarbonato de sodio o polvo a un pan rápido), etc., luego detenga para engrasar y posiblemente enharinar la sartén o las latas pequeñas la masa comenzará a caer, o será muy burbujeante mientras la pones en la sartén. Así que ten las sartenes listas antes de comenzar.

Puede encontrar esta instrucción en una receta en la que la masa o la masa podrían reposar fácilmente durante 5 o 10 minutos mientras prepara la sartén; en ese caso, probablemente sea solo un hábito por parte del autor de la receta. Pero no hagas de eso tu primera suposición. Definitivamente hay momentos en los que importa.

Kate Gregory
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No tengo nada que respalde esto, pero siempre asumí que deberías engrasar la sartén al principio, no porque algo suceda con la grasa, sino porque algunas recetas quieren que actúes con bastante rapidez. Si mezcla correctamente una masa y luego tiene que engrasar su sartén, puede dar como resultado una masa diferente (los trozos pesados ​​caen, las claras de huevo batidas no serán tan elevadoras, etc.).

De nuevo, esta es mi propia especulación. Creo que el problema en los tiempos modernos se resuelve en parte, al tener un spray de aceite que se rocía en 2 segundos.

O por otra razón: simplemente que no te olvides de hacerlo.

Semblante
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Creo que te equivocaste "¿Es para asegurarse de que la sartén esté fría a temperatura ambiente para cuando llegue a ella, en caso de que salga del lavavajillas?". Parece que precalienta el horno pero deja la sartén engrasada afuera.

Se supone que debes precalentar la sartén, el aceite y el horno. Si comienza con aceite caliente, su comida se hace más rápido y absorbe menos grasa. El tiempo correcto es esperar hasta que su horno haya alcanzado la temperatura especificada en la receta; Los hornos modernos tienen un dial de temperatura y le indican cuándo la temperatura está bien. Esperar más tiempo (porque sus otros ingredientes no están listos) no es especialmente problemático, pero no es necesario.

Los diales del horno a menudo no son exactos. Por lo tanto, puede intentar calibrar su horno con agua (hierve a 100 ° C) y azúcar (carameliza a aproximadamente 190 ° C) o un termómetro para asar.

rumtscho
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¡Interesante! Nunca lo había considerado. Sin embargo, algunas recetas, incluida la vinculada a, dicen "bandeja de grasa; reservar", lo que me parece que lo dejé en el mostrador, no en el horno precalentado. ¿Debo ponerlo en el horno?
mercados
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¿Estas seguro acerca de esto? Una sartén de metal más una fina capa de aceite no es suficiente masa térmica para afectar realmente el tiempo de cocción, y tampoco estoy muy seguro de la absorción reducida. Si está haciendo pan de maíz en una sartén de hierro fundido con un montón de grasa en el fondo, eso es diferente, pero ¿una sartén normal ligeramente engrasada para un pan o pastel? Las instrucciones de ejemplo que el OP dio explícitamente para dejar de lado la sartén. Si tuvieran la intención de ponerlo en el horno, lo dirían.
Cascabel
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@Jefromi Estoy de acuerdo en que pensé demasiado en general acerca de la absorción de grasa, es importante a las temperaturas de freír en la estufa, pero no mucho para los pasteles. Aún así, una bandeja termoconductora precalentada establece la corteza más rápido. Además, sé por experiencia que comenzar con una sartén calentada es importante, aunque la masa térmica sea baja. Primero, se hornea más uniformemente, porque el calor ya viene desde arriba (elemento calentador) y debajo (bandeja), de lo contrario, debe darle tiempo adicional al principio o al final con el elemento superior apagado. En segundo lugar, algunos materiales tardan años en calentarse (principalmente cerámica).
rumtscho
@markets y Jefromi, el punto sobre la receta vinculada es, por supuesto, válido, obviamente, no es del tipo donde el precalentamiento importa. (He encontrado que es más importante para cosas como la carne picada precortada para moussaka que para los pasteles de todos modos). En este caso, la respuesta de Mien es correcta: es solo una puesta en práctica de "mejores prácticas".
rumtscho
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@Jefromi y rumtscho: consejos peligrosos, si la sartén debe precalentarse depende de lo que esté haciendo. Para la mayoría de los pasteles, no se desea una corteza , de ahí la popularidad de cosas como las tiras de Magi Cake que aíslan el borde de la sartén para disminuir la transferencia de calor.
Gregor Thomas el