Debajo hay una imagen de un filete que cociné la otra noche. Es un filete de Nueva York alimentado con pasto, utilicé fuego medio-alto en una sartén de hierro fundido, sazonado con solo sal y pimienta y cocinado durante 3 minutos por lado. El bistec tenía aproximadamente 1.5 "de grosor, y está cocinado a aproximadamente medio. (La imagen se ve más roja en el centro de lo que era en realidad, pero está cerca).
La grasa era suave y deliciosa, al igual que el bistec. Pero esa raya de piel plateada que une a los dos era imposible de masticar. He oído que cuando estás matando a otros animales o grandes cortes de carne, la piel plateada siempre se quita, pero si lo hubiera hecho, no quedaría grasa en mi filete.
¿Cómo trato con esta piel plateada sin perder toda la grasa?
Respuestas:
Un buen solomillo (filete de Nueva York) tiene una cantidad razonable de grasa, por lo que no debería preocuparse por la grasa del borde
Si le gusta la grasa, retire / corte la piel plateada y la grasa y dele la grasa en una sartén medianamente caliente ANTES de colocar el filete. Cuando se haya derretido suficiente grasa para su gusto, cocine el filete en la grasa a la temperatura y el tiempo que desee. me gusta
¡Agregue hierbas frescas o ajo a la grasa de renderizado para darle más sabor!
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Probablemente esto sea ridículamente exagerado, pero siempre se puede cortar la grasa y quitar la piel plateada y luego usar transglutaminasa para pegar la grasa nuevamente sobre la carne. Hay una excelente publicación sobre problemas de cocina con información excelente aquí:
http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/
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Tratar con la piel plateada puede ser todo un desafío, pero (como a menudo lo hace) Alton Brown lo descompone de una manera que incluso yo podría dominar con solo unos pocos intentos ... por supuesto, el problema es recordar qué episodio hizo en El mejor video tutorial que he visto para recortar piel plateada fue " Good Eats: Tender is the Pork " disponible directamente en " You Tube " (vinculado a la primera de las tres partes). Mientras AB demuestra en un lomo de cerdo, la técnica es completamente transferible a la carne de res (o incluso cordero). También deberías disfrutar de sus episodios de "Tender is Loin", pero esa es otra historia ...
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Obviamente, es imposible eliminar la piel plateada sin eliminar también la grasa. Debes cocinar el bistec en una sartén caliente que grita, pero incluso eso no lo "derretirá".
Sugeriría quitar la piel plateada y la grasa, luego agregar una gran cantidad de mantequilla a la sartén cerca del final de la cocción, rociando el filete libremente para agregar riqueza.
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Idealmente, desea el sabor de la grasa, sin tener que comer una gota de grasa o la piel plateada.
Para comenzar, cocina tu filete parado sobre su lado gordo. Producirá algo de la grasa y ayudará a darle sabor a la sartén en la que la está cocinando. Después de eso, cocine el bistec de manera normal y francamente ... simplemente no coma el resto de la grasa o la piel plateada. Ya has derretido un buen trozo en el bistec, así que solo disfruta de la carne del bistec con sabor a esa maravillosa grasa.
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Cortar una rodaja de bistec con piel grasa y plateada. Masticar. Permita que el sabor ungue su paladar. Tragar la bondad. Escupir elementos duros como la piel astilla Problema resuelto ... somos carnívoros ¿no?
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podría cocinar el filete por más tiempo: observe cómo ha transformado los 2 mm exteriores de tejido conectivo de ambos lados en cosas gelatinosas más comestibles.
Otra forma razonable de hacer esto es cocinar la tira de NY como un asado (a 100 ° o 105 ° por su foto). La temperatura más alta en el exterior transformaría el tejido conectivo por completo y dejaría la grasa un poco crujiente pero aún allí.
Si insiste en un bistec, una barbacoa cubierta con temperatura fría haría el mismo truco.
Por último: puede elegir un corte diferente (hola, costilla) que tiene grasa que no está dividida por piel de plata.
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Esta es solo la naturaleza de la tira de lomo. Si prefiere la bondad de las grasas sin estas cosas duras en el borde, sería mucho más feliz con un chuletón.
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