¿Qué determina el calor total cuando se usan chiles? Cantidad × intensidad?

Recientemente probé un bocado de una pimienta Bhut / Naga Jolokia, que está clasificada entre 3 y 10 veces más picante que un habanero "estándar". Hacía calor, pero la experiencia total no fue peor que la de un habanero, y definitivamente no fue peor que el "Blazin 'Challenge" de Buffalo Wild Wings, que trata más sobre el volumen de salsa de alitas picantes que puedes consumir.

De acuerdo, mis pimientos se cultivaron en California, no en India, pero deberían estar dentro de un orden de magnitud de la clasificación de su variedad.

Dada la amplia gama de variedades de chile y niveles de calor, me pregunto cómo aprovechar mejor el calor de cada uno.

1. ¿Qué determina la intensidad y la ubicación de la boca de una experiencia de ají crudo?
2. La mayor parte de la capsaicina está contenida en la médula y las semillas, entonces, ¿se trata de qué tan bien masticas esa porción y la mueves en tu boca?
3. ¿Existen otros factores químicos en el trabajo en cada pimiento que afectan la liberación / recepción de la capsaicina?
4. Cuando se cocina, ¿es solo una ecuación simple de pepper volume × Scoville rating?
5. ¿Es probable que una fruta grande contenga más capsaicina que una fruta pequeña, o más o menos lo mismo?
6. Ya que los chiles tailandeses tienen alrededor de 75,000 SHU, ¿son 7 veces más calientes por volumen que los Serranos a 10,000 SHU?
7. ¿Te gustaría usar un poco de Naga cuando lo único que quieres es calentar con poco o ningún sabor a pimienta?

De acuerdo, mis pimientos se cultivaron en California, no en India, pero deberían estar dentro de un orden de magnitud de la clasificación de su variedad.

En realidad, no deberían necesariamente. Todos los chiles son muy sensibles al medio ambiente en el que se cultivan. Incluso los cambios triviales en la temperatura, la humedad y el pH del suelo pueden afectar el calor del chile. El Naga Jolokia en particular puede ser al menos tan bajo como 500,000 unidades Scoville. El más caliente se ha registrado con más de 1 millón. Muchos productores estadounidenses intencionalmente los hacen mucho más suaves que los que se encuentran en la India; esto los hace mucho más fáciles de vender.

La escala de Scoville es una medida de la concentración de capsaicina. En otras palabras, cantidad de capsaicina por volumen fijo. Originalmente, fue medido por un panel de cinco catadores que probaron una solución diluida de aceite de capsaicina que se había extraído de una cantidad fija de chile seco. El grado de dilución en el que la capsaicina es indetectable es la calificación de Scoville.

Los métodos modernos utilizan cromatografía líquida de alto rendimiento para determinar con precisión las unidades de picante de un chile, esto es equivalente a las partes por millón de capsaicina. Multiplicar la calificación de acre por 15 le da la calificación equivalente de Scoville.

¿Qué significa todo esto? Bueno, como es una medida de concentración, es importante darse cuenta de que al comer un chile o 20 chiles, la concentración no cambia. Sin embargo, con más chiles está exponiendo su boca a una mayor cantidad de capsaicina. Si esto es lo que quieres decir con "intensidad", entonces seguro, es más intenso con un aumento en el volumen. Personalmente, pienso en la intensidad como concentración en lugar de volumen.

Esos párrafos deberían responder a su pregunta en general, pero revisaré su lista de la misma manera:

1. La intensidad es la calificación de Scoville. Nuevamente, la intensidad para mí equivale a concentración.
2. La capsaicina se concentra más en las semillas, por lo que masticarlas liberará una mayor cantidad.
3. No que yo sepa.
4. No estoy seguro de qué quiere decir con cocinado, pero sí, tanto el volumen como la concentración afectan la cantidad de capsaicina.
5. Una fruta más grande de la misma clasificación de Scoville (concentración) contendrá una mayor cantidad de capsaicina.
6. Sí, la concentración de capsaicina es siete veces mayor.
7. Sí, ese es un uso razonable.

Tengo entendido que el calor que sientes depende mucho de la receta, es decir, por cuánto tiempo se cocina y con qué se cocina. Supongo que no cocinar por mucho tiempo no permitirá que el calor entre en la comida.

Descubrí que cocinar con salsas "acuosas" hace que el plato tenga un sabor más picante, mientras que con salsas "más grasosas", como el aceite o la crema, no libera tanto calor cuando se come.

-Frink