¿Los chiles son más picantes cuando están maduros?

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Esta respuesta puede variar entre los tipos de chiles, pero tengo curiosidad por saber cuándo son más picantes.

gak
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Respuestas:

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McGee escribe: "La capsaicina parece acumularse en la fruta simultáneamente con el pigmento durante la maduración". (Sobre comida y cocina, p.212)

Entonces sí, los chiles se calientan a medida que maduran (es decir, cuando cambian de verde a rojo). Muchas variedades de chile se cosechan y venden en las tiendas mientras aún están verdes y sin madurar (por ejemplo, jalapeño, serrano, poblano), pero ocasionalmente verá las rojas maduras en las tiendas.

Todos los chiles secos que he visto en las tiendas han madurado completamente antes del secado (por ejemplo, chipotles, que son ahumados, jalapeños rojos secos y anchos, que son chiles poblanos rojos secos).

Personalmente he observado este efecto con los pimientos de padrón, que generalmente se recogen verdes y suaves, pero pueden madurar a pimientos rojos y picantes si se dejan en la planta.

Steve
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Sé que esta es una publicación antigua, pero tuve que responder. Cultivé jalapeños este año, y la diferencia de calor entre el verde y el rojo completamente maduro es asombrosa. Los jalapeños verdes tenían un muy buen sabor verde como el pimiento verde, pero con un calor suave.

Después de leer muchas publicaciones en la web, que casi todas parecen decir que los pimientos se vuelven "más suaves" a medida que maduran, interpreté que eso significa que el calor no aumentaría. ¡Mi interpretación fue defectuosa! El pimiento rojo madurado era mucho, mucho más picante que el verde. ¡No esperaba esa explosión de sabor cuando me metí una rodaja de pimienta en la boca para experimentar la "suavidad" de la pimienta madura!

No puedo contarte la ciencia detrás de esto, pero puedo verificar que, al menos en mi jardín y con mis jalapeños, los pimientos maduros son mucho más picantes que los verdes.

Toni
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Esta es mi experiencia también. Hay algo de dulzura para equilibrar el calor, pero definitivamente son más calientes.
Joe
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Realmente no. El químico que le da calor a los chiles se llama capsaicina . Es un alcaloide extremadamente estable y, por lo tanto, sigue siendo potente incluso después de un largo período de tiempo: tenga en cuenta, por ejemplo, que los chiles secos e incluso las hojuelas de chile todavía están calientes.

ElendilTheTall
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Dado que la capsaicina se concentra principalmente en la placenta, ¿no habría más en el punto de madurez, lo que la haría "más caliente"?
Cos Callis
La placenta no desaparece per se , imagino que simplemente se seca. Eso significa que hay menos agua, pero la cantidad de capsaicina no debería cambiar tanto.
ElendilTheTall
Por mi parte, no estoy hablando realmente de "después de la madurez" (pérdida de potencia) como quizás "antes de la madurez". ¿No se acumularía el capsiaciano en el camino hacia la madurez? ¿De tal manera que si cosecha la pimienta demasiado pronto sería menos potente?
Cos Callis
Sí, supongo. Vengo desde el ángulo de comprar chiles en el supermercado, donde obviamente siempre están maduros.
ElendilTheTall
También lo estoy mirando desde un punto de vista posterior a la selección. Es posible que su calor aumente a medida que crecen y maduran, pero creo que se estabilizará en cierto punto.
ElendilTheTall
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La mayoría de los chiles se vuelven más picantes a medida que maduran. Pero también se vuelven mucho más dulces. Los jalapeños son un buen ejemplo. Los jalapeños rojos son mucho más deliciosos que los verdes. La mayor parte del "calor" está en las semillas y el tejido que conecta las semillas a la cápsula. Puedes cortar esas partes con un cuchillo pequeño. ¡Como la mayoría de mis jalapeños maduros en el jardín, con una navaja de bolsillo en la mano!

Eric Logan
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Las semillas no tienen capsaicina. Es de las diversas membranas de la vaina. Si hay algo de "calor" en las semillas, es porque las membranas se las pegaron.
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He viajado por el mundo buscando pimientos picantes aquí, eso es lo que los granjeros serios me han ayudado a entender. La madre naturaleza usa animales para esparcir semillas. Si nota que la mayoría de los pimientos tienen dos estrategias para asegurarse de que los animales no coman las frutas antes de que las semillas maduren. Primero, cuando las vainas son inmaduras, los pimientos están bien camuflados (se mezclan con los srems u hojas) y, a medida que comienzan a crecer y a notarse, se calientan mucho para disuadir a los animales de comerlos hasta que las semillas estén listas para ser distribuidas en los animales "caca". Justo antes de la madurez, la placenta es más grande y más caliente. Muy rápidamente ahora las vainas cambian de color y se vuelven notorias y más dulces para atraer a los distribuidores, pero las membranas de la placenta comienzan a encogerse y el "caliente" se concentra brevemente. En este momento cuando están cambiando de color es lo mejor si quieres el calor. Un par de días puede hacer una gran diferencia en el calor y el amargor o la "dulzura", solo comprenda que esto no es una "dulzura" como en el azúcar o la miel, sino una reducción en la amargura.

Roger
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Según mi vecino de al lado, un agricultor de chile, el calor no está determinado por el color, sino por el tiempo que los dejas en el monte.

Chef Pauly C
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Creo que también hay una gran cantidad de influencias ambientales que afectan a lo picante que terminará un cultivar / variedad dado, por ejemplo, algunos recomiendan introducir intencionalmente fases de riego insuficiente ... no para cosechar chiles secos;) sino para activar las respuestas al estrés en la planta que produce más capsaicina ...
rackandboneman
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Independientemente del color, la cantidad de tiempo en la vid o arbusto es lo que importa. Muchos artículos comienzan a perder sabor o atractivo cuando se dejan demasiado tiempo. Un pimiento se calienta cuanto más tiempo se deja encendido. Los pimientos en las tiendas recién comienzan a madurar. Los agricultores cosechan tan pronto como maduran para dar paso a la próxima cosecha y llegar a la tienda antes de que los insectos y otras plagas puedan llegar a ellos. Hemos estado cultivando una amplia variedad de pimientos durante años. Al final de la temporada, si no hemos seguido con la cosecha, terminamos usando guantes. Hemos tenido jalapeños que pueden quemar nuestra piel al tacto porque la capsaicina comienza a sangrar por el tallo.

Erynn
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