Parecen aparecer más y más recetas que le dicen que descanse el pescado antes de servirlo. No por mucho tiempo, pero aún así. Eso no me parece bien. Descansas la carne para reabsorber los jugos y te relajas, por lo que parece más tierno. Y para igualar las diferencias de temperatura.
El pescado es un tipo completamente diferente de "carne", y no veo por qué descansar aquí ayudaría. Por un lado, las células tienen paredes menos resistentes, por lo que es sensible de todos modos. Y el problema temporal también parece menos importante, ya que es menos denso que la carne.
Se podría argumentar que la carne de pescado densa, como el rape, se parece más a la carne y, por lo tanto, es necesario descansar, como he oído. Pero eso me parece un razonamiento muy dudoso. Pero los chefs en el mismo nivel que Ramsay proponen hacer esto ... no es que estos chefs sean necesarios y estén al día con los POR QUÉ de lo que hacen, por supuesto.
¿El pescado en reposo cambiaría su sabor o textura de manera notable?
Respuestas:
¿El pescado en reposo cambiaría su sabor o textura de manera notable?
No, en fin. La única mención de 'descanso' de cualquier pez es del género Lophius (también conocido como rape, rape). Se sugiere permitir que el rape descanse si va a cortarlo antes de servirlo para reducir la cantidad de líquido liberado.
Sugeriría dividir el pescado en porciones antes de cocinar, y servir lo antes posible después de cocinar.
Creo que principalmente el término 'descanso' para el pescado se usa de manera inapropiada, ya que el pescado está realmente poco cocido y el arrastre / calor residual completa la cocción antes de que se consuma.
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Descanso pescado para que no esté tan seco y tenga tiempo para absorber algunos de los condimentos en los jugos. No puedo pensar en ninguna otra razón.
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Descansar la carne para que reabsorba sus jugos es un mito y da como resultado carne fría. Hay una gran diferencia entre descansar la carne, que es dejarla enfriar, y mantener la carne en un horno caliente, lo que debe evitarse. Hay muchas razones por las que no debes descansar la carne: 1. continúa cocinando, 2. puede ponerse gomosa, 3. no hace nada por los jugos a menos que lo enfríes lo suficiente como para que se congele, apenas lo que quieres hacer al servir carne, 4. generalmente la carne pasará una cantidad considerable de tiempo en un plato frente a un comensal antes de comerla.
Nunca descanso mi filete de flanco ni ninguno de mis otros filetes cuando los sirvo en los talleres de arte del valle del río Hudson. Y esos filetes siempre salen jugosos y deliciosos.
Teniendo esto en cuenta, nunca, nunca descanso mi pez. ¿Por qué? Porque lo quiero al comensal mientras todavía está caliente, mientras está en su apogeo. (La molestia de las mascotas es cuando los comensales esperan para comer la comida que se les ofrece hasta que se les sirve a todos. Por lo general, en mi restaurante, tenemos mesas de no menos de 8 a 12 personas y esto significará comida fresca). pescado jugoso, o carne, para el caso, cocínelo bien. Mi pescado siempre es jugoso y tierno y está perfectamente cocinado, no recocido por el reposo. Tengo cuidado de cómo cocino cualquier carne, pero doblemente cuando cocino pescado. Siempre lo saco cuando es de 5 a 10 grados más frío que mi temperatura objetivo. Y con el pescado delicado, a menudo utilizo un recubrimiento o una técnica de cocción como en papillote o en croute para proteger al pescado, que también son una especie de recubrimiento.
Y no olvide, cuanto más lento cocine un trozo de carne, menos agrupadas serán las proteínas. Cocinar carne a altas temperaturas, hace que la proteína se agrupe en un "nudo" duro. La cocción lenta permite que la proteína permanezca estirada y tierna. Además, con asado, corte contra el grano. Con pescado, no manipule excesivamente el pescado. Evita girar si puedes. Espero que esto ayude. Ver: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html para referencia y también ver este artículo como un contraejemplo: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-important-of-resting-grilling.html
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No es necesario que descanse el pescado a menos que esté seguro de que está poco cocido, y luego debe transferirlo a un plato caliente y cubrirlo con papel de aluminio durante unos minutos. La carne cocida descansa típicamente porque aumenta la temperatura.
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¡Si! Si ha cocinado el pescado hasta el punto en que "se desmenuce fácilmente con un tenedor", debe dejarlo reposar durante un minuto o dos a temperatura ambiente para que se reafirme un poco. ¡No quieres tener que comerlo con una cuchara!
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