Estoy tratando de perfeccionar mis chuletas de lomo de cerdo asadas y asadas, y me encuentro con un obstáculo. Parte de mi receta implica un polvo muy ligero de pimentón ahumado después de ser chamuscado, antes de entrar al horno. Parece bastante fácil, pero resulta bastante difícil rociar un poco de luz, e incluso espolvorearlo sobre las chuletas. Estoy reteniendo el pimentón porque se pone un poco amargo en una sartén muy caliente, necesaria para picar.
Debido a que el pimentón (ahumado o no) está muy finamente molido, tratar de liberar una cantidad uniforme de los dedos pellizcados muy por encima de las chuletas resulta en un aterrizaje excesivo (o una mancha) en las chuletas al azar. Esto es bastante difícil de arreglar después de dorar, ya que el corte está en camino hacia el horno; El pimentón tiene un color muy distinto e inmediato.
He intentado coladores de malla muy fina, tela de queso golpeada con una cuchara, y todavía no puedo conseguir una capa muy ligera e incluso uniforme.
Normalmente, lo combinaría bien en cualquier condimento que estuviera aplicando para el fiador, que lo distribuye de manera bastante uniforme, pero ¿cómo puedo manejar la especia por sí sola de una manera que no cree pequeños puntos aleatorios donde hay mucho más? de eso? Lo que termina sucediendo es que se concentra en sabor en picaduras aleatorias, y arreglar eso significa arruinar la presentación hasta cierto punto.
Pensé en retener un poco de sal con la que normalmente sazonaría las chuletas antes de cortarlas y mezclar el pimentón con eso, pero termino con un fiador selectivamente permeable donde la sal simplemente se acumula y altera el sabor negativamente.
¿Qué más puedo probar?
Respuestas:
Utilizo una bola de infusor de té de 3 pulgadas y la sostengo a una buena distancia sobre mis galletas cuando espolvoree azúcar en polvo para que se extienda aún más. Lo más probable es que también funcione para el pimentón.
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Hay un artilugio para eso: un mini tamiz o "plumero de chef", como aparentemente lo llaman algunos.
Están destinados al azúcar en polvo, pero como son más pequeños que, por ejemplo, un tamiz de harina, debería poder usarlo para pequeñas cantidades de cualquier polvo que desee, incluido el pimentón en polvo.
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Su teoría inicial es buena, su técnica solo necesita ser ajustada. Cuanto más lejos esté su mano de "polvo", más uniformemente se espolvoreará su comida.
Así que sostenga una pizca de pimentón lejos de las chuletas, tal vez incluso sobre su cabeza, haga el pequeño movimiento de rociado con los dedos mientras arroja el pimentón al aire pero en dirección a sus chuletas. Con cosas en polvo que se agrupan, como el pimentón o la canela, el movimiento de lanzamiento casi se siente como chasquear los dedos.
Una vez que seas bueno en eso, no desperdiciarás mucho pimentón (o sal, pimienta o canela ... lo que sea), pero lograrás un polvo uniforme en la comida.
Aquí está el chef Gordon Ramsay demostrando exactamente de lo que estoy hablando. El video se indica hasta las 25:10, como él dice, "sazona desde la distancia".
[lo siento, video eliminado por YouTube, ver comentario]
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¿Has probado un espolvoreador de harina ? Me parece una herramienta multipropósito extremadamente útil para crear un polvo uniforme (ligero o pesado) de ... lo que sea.
Es multiuso y reutilizable, y es lo suficientemente pequeño como para que puedas sumergirlo en el contenedor de lo que quieras para crear un polvo. Agita o golpea el borde sobre lo que desea desempolvar, luego simplemente deja caer el resto en el contenedor original.
Me parece mucho más simple y mucho más variable / flexible que las diversas herramientas de "tamiz" de pantalla que tienden a complicarse un poco en cualquier lugar donde no lo desee. Al apretar los mangos, se abre lo suficiente como para recoger el [pimentón] que necesita, y luego dice cerrado por defecto hasta que lo aplique a la superficie que desea desempolvar.
Muy útil.
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No he intentado esto, pero sospecho que obtendrás mejores resultados al recubrir ligeramente una superficie plana (como una tabla de cortar) con pimentón y sumergir las chuletas después de la abrasión. De esa manera puedes controlar la cantidad de especias que se transferirán a la picada. En el lado negativo, necesitará al menos tanta superficie como tenga que cortar para cubrir. Avísame si eso funciona.
Otra posibilidad que probé en un huevo escalfado es poner un montón de pimentón en una palma y cepillarlo cuidadosamente del borde de la mano con un dedo en la otra mano. Pude obtener una capa bastante ligera de esta manera:
Una ventaja de este método (si funciona tan bien en su carne como lo hizo en mi huevo) es que puede rellenar más fácilmente las áreas que están demasiado cubiertas (como el borde frontal del huevo en esta foto).
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Esto es lo que hago: recoger un poco de pimentón en la parte posterior de una cucharadita (es decir, la cucharadita está al revés con el pimentón descansando sobre lo que normalmente sería la parte inferior de la cuchara). Sostenga la cucharadita un par de pies por encima de la chuleta con la mano izquierda (suponiendo que sea diestro). Ahora toque suavemente y repetidamente el eje de la cucharadita con otra cucharadita sostenida en su mano derecha. Un poco de pimentón cae en cada grifo.
Esto funciona bien para rociar cualquier polvo fino seco (por ejemplo, azúcar glas, chile, etc.). Como alternativa a poner una cucharadita al revés, también puedes intentar ponerla en el mango (plano) de una cucharadita.
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No es exactamente lo que pediste, pero la carne de cerdo a menudo está glaseada.
Puedes hacer un glaseado con miel y pimentón ahumado y aplicarlo después de la abrasión.
Vea, por ejemplo, esta receta de costillas glaseadas para obtener algunas ideas sobre cómo hacerlo, o inspírese en char siu si se siente más "oriental".
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