¡Mi dulce de azúcar es crujiente! ¿Qué hice mal?

Esta es la receta que estoy tratando de seguir, pero por lo que he visto es una receta de dulce de azúcar bastante estándar. Vi algunos videos en línea y sentí que tenía la idea general de qué hacer.

El dulce de azúcar salió bastante bien, excepto que hay algunos "pedacitos" muy pequeños y muy crujientes mezclados. No es que todo sea "granulado", la textura es más o menos lo que esperaría ... son solo algunos pequeños trozos crujientes lo mezclaron.

Quiero volver a probar la receta, pero no sé qué podría haber hecho mal. Así que me temo que repetiré el error. ¿Alguien puede especular qué podría haber salido mal? Se me ocurrió lo siguiente ...

La mezcla no fue suave

Cuando mezclé la leche, el azúcar y el cacao por primera vez, incluso después de un poco de agitación pude ver pequeños grupos de azúcar. ¿Podría ser esta la causa? ¿Solo necesito removerlo más?

Lo quemé

Después de hervir el dulce de azúcar, reduje el fuego a fuego lento. La temperatura era de 212F y estaba apuntando a 238F. Tengo una estufa de gas, pero luché para encender la llama correctamente ... herviría o dejaría de hervir a fuego lento. Después de aproximadamente 10 minutos de cocción a fuego lento todavía estaba a 212F. Terminé con un "hervor muy ligero" y la temperatura comenzó a subir nuevamente. En total, probablemente pasé 30 minutos calentándolo. Justo antes de que llegara a 238, pensé que olía a "quemado". Apagué la calefacción, la moví y seguí el ritmo normal.

¿O posiblemente algo más?

El culpable más probable es qué tan bien bate la mezcla justo antes de verterla en la sartén. Realmente me gusta la explicación de Alton Brown del proceso de elaboración de dulces. Lo que está tratando de hacer es formar cristales de azúcar muy pequeños que brindan una textura fina. Esos trozos crujientes que describe son formaciones de cristal más grandes que pueden suceder si tiene un "cristal semilla" restante en el dulce de azúcar mientras se establece. El propósito de remover muy bien el dulce de azúcar antes de verterlo en la sartén es formar deliberadamente pequeños cristales y romper los más grandes. Si realmente no removió completamente, incluso unos pocos parches pequeños de dulce de azúcar, algunos cristales de semillas pueden haberse desarrollado allí.

Los grupos que describe en la mezcla inicial deberían haberse disuelto, pero resolverlos aseguraría que todo esté distribuido de manera uniforme. Puede agregar la mantequilla a la mezcla original por la misma razón en lugar de esperar hasta el final como recomienda la receta vinculada. Un poco de jarabe de maíz también ayudará a controlar los cristales. Por último, revuelve el dulce como loco y raspa la mayor cantidad de tazón de trabajo que puedas mientras vas. Si sus brazos no sienten que están a punto de caerse, probablemente debería haberlos mezclado más.

Con respecto a la temperatura, recuerde que cuando cocine a fuego lento, su dulce de azúcar durará un par de grados incluso después de apagar el fuego. Por lo tanto, puede apagar el quemador cuando su termómetro alcance los 235F y controlar hasta alcanzar la temperatura objetivo de 238F.

Honestamente, la elaboración de dulce de azúcar es un proceso bastante sensible, así que no se rompa demasiado si toma algunos intentos y mucha atención al detalle antes de que sea perfecto.