Según Modernist Cooking Made Easy (énfasis agregado):
Para paletilla de cerdo cocida medianamente rara, la carne debe mantenerse a 135 ° F o 57.2 ° C, mientras que la carne cocida mediana se hace a 145 ° F o 62.8 ° C. Si se desea un hombro tradicional bien hecho, se debe cocinar a 155 ° F o 68.3 ° C. No importa qué rango de temperatura se use, la paleta de cerdo debe cocinarse durante 1 a 2 días . Para una parte externa crujiente o bien hecha, la paleta de cerdo se puede terminar cortando, asando a la parrilla o prendiendo fuego.
Tenga en cuenta que para mantener y controlar de manera segura las temperaturas tan bajas durante un período de tiempo prolongado, debe tener una configuración de sous-vide adecuada , con un medio para mantener la temperatura del baño de agua.
Incluso a 135 F, durante varias horas, el método es seguro porque la muerte de los patógenos es una función tanto del tiempo como de la temperatura.
Del mismo modo, la conversión de gelatina en colágeno que le da a la carne de cerdo cocida a fuego lento su textura untuosa también es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Mientras que en los métodos de cocción más tradicionales (horno o barbacoa), es necesario alcanzar temperaturas internas de aproximadamente 180 F para obtener la conversión de colágeno en un período de tiempo razonable, se puede hacer en los períodos de tiempo verdaderamente prolongados que permite la cocción al vacío.
Para métodos de cocción más tradicionales, alrededor de 225 F es casi tan bajo como desea ir
Para una más grande, pero no envuelta, a 225 ° F, 8-12 horas ... Ver amazingribs.com/recipes/porknography/perfect_pulled_pork.html aunque sería lo mismo en un horno, sin fumar. Este enlace fue publicado previamente en comentarios por otro usuario, pero parece haber desaparecido. Uno de los mejores sitios de barbacoa.
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El fuego lento más bajo es de aproximadamente 180-185F. Eso es casi tan bajo como te gustaría llegar. Teóricamente, podría bajar (y ciertamente podría bajar para sous-vide), pero significativamente más bajo en el horno o en la estufa deja poco margen de error por seguridad. Debes cocinar tu hombro al menos a 160F porque esa es la temperatura a la que el colágeno comienza a descomponerse. Dependiendo del tamaño de su asado, eso podría durar hasta 24 horas.
EDITAR: en respuesta a la edición de OP: 10 Lbs? Podrías ir las 24 horas. Dado que la temperatura si su líquido u horno a fuego lento es solo 180-185, el asado no va a aumentar más que eso, por lo que si desea ir hasta 24 horas, estaría bien. Una vez más, con el estricto control de temperatura de sous-vide, podría ir más tiempo, pero con un control menos preciso de la temperatura 24 horas es suficiente, personalmente no iría más tiempo que eso.
La referencia a temperaturas de cocción lenta es un arenque rojo. Si realmente se cuece a fuego lento (como en un estofado), la conductividad térmica del agua es mucho mayor que la del aire, y cocinará la carne de cerdo mucho más rápido que un método verdaderamente seco como asar en seco o asar a la parrilla. Para ir realmente largo y lento, se requieren métodos secos (o sous-vide).
El fuego lento más bajo es de aproximadamente 180-185F. Eso es casi tan bajo como te gustaría llegar. Teóricamente, podría bajar (y ciertamente podría bajar para sous-vide), pero significativamente más bajo en el horno o en la estufa deja poco margen de error por seguridad. Debes cocinar tu hombro al menos a 160F porque esa es la temperatura a la que el colágeno comienza a descomponerse. Dependiendo del tamaño de su asado, eso podría durar hasta 24 horas.
EDITAR: en respuesta a la edición de OP: 10 Lbs? Podrías ir las 24 horas. Dado que la temperatura si su líquido u horno a fuego lento es solo 180-185, el asado no va a aumentar más que eso, por lo que si desea ir hasta 24 horas, estaría bien. Una vez más, con el estricto control de temperatura de sous-vide, podría ir más tiempo, pero con un control menos preciso de la temperatura 24 horas es suficiente, personalmente no iría más tiempo que eso.
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