Después de leer sobre los libros apropiados, comencé a agregar algo de ácido al vencer a los merengues. En casa uso crema de tártaro, pero cuando estoy horneando en la cocina de otra persona, tengo suerte si tienen al menos algo de ácido cítrico; crema de tártaro es una gran rareza aquí.
El problema es que los libros no especifican una proporción. Hablan de tirar "una pizca", lo que sugiere que la cantidad exacta no es tan importante. En mi experiencia, esto no es cierto.
Me han fallado los merengues a pesar de la crema de tártaro. Pasaron de un desorden líquido a una capa rígida demasiado apretada que flotaba en el agua sin un punto dulce notable en el medio. Admito que puede haber usado la velocidad de batido incorrecta (esto sucede especialmente a menudo cuando azoto con la mano), pero 1) no puedo atribuirlo solo a la velocidad, y 2) este es exactamente el tipo de problema que espero que el ácido trabaja en contra.
Por otra parte, he batido hermosos merengues con ácido. La crema de tártaro también ayuda allí, pero el ácido cítrico con frecuencia me da una gran textura de una sola pizca (quizás 1.5 g) por 2-3 claras de huevo. El merengue se vuelve suave y brillante, con pequeñas burbujas robustas y se mantiene sin desinflarse cuando se pliega en otros ingredientes, incluso durante un macarrón no tan suave. El problema: a esta concentración, el sabor agrio ya es muy notable. En algunas aplicaciones muy dulces, esto todavía funciona, pero la mayoría de las veces adultera el sabor.
Entonces, ¿cuál es la proporción mínima con la que funciona el ácido (dada una técnica sensata, ¿olvida el batido manual por ahora?) ¿Y cuál es la proporción máxima con la que el ácido aún es indetectable en sabor? Estoy interesado en la crema de tártaro y el ácido cítrico aquí.
Respuestas:
Como existen múltiples tipos de merengues, imagino que el núcleo de esta pregunta es realmente el efecto del ácido sobre la espuma de clara de huevo.
De acuerdo con los escritos de KATERYNA LOMAKINA y KAMILA MÍKOVÁ en el Czeck Journal of Food Science, existe una relación moderadamente compleja entre el pH de las claras de huevo y su capacidad de espuma (desbordamiento) y la estabilidad de la espuma:
La conclusión es que obtendrá la mayor cantidad de espuma a un pH moderadamente ácido alrededor de 4.8, pero la mejor estabilidad de la espuma una vez creada al pH alcalino de las claras de huevo.
La moraleja parece ser que para la espuma de huevo estable , no para agregar ácido.
Más adelante en el artículo, también indican que el volumen se puede aumentar sin efectos nocivos al agregar hasta un 40% más de agua a las claras de huevo.
Además, agregar azúcar a las claras de huevo inhibe la formación de espuma, lo que requiere más agitación para formar la espuma.
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Voy a responder esto asumiendo que su verdadero requisito no es qué ácido usar; pero cómo hacer un merengue estable, con o sin ácido (siempre que CON ácido, no se agregue un sabor indeseable).
Sugiero olvidar la crema de tártaro todos juntos. Lo que está haciendo se llama "Merengue común" y es el menos estable de todos los merengues.
Después del merengue común, hay merengues suizos e italianos; que son estables y más estables respectivamente. Ninguno de estos debe requerir crema de tártaro; y solo debe contener ingredientes muy simples.
La razón más importante (al menos para mi entender) por qué estos son tan estables es porque las claras de huevo están algo cocidas durante el proceso de creación.
En resumen: Google un merengue suizo e italiano de calidad. Me gustaría agregar el descargo de responsabilidad de que puede encontrar o no recetas que requieran el ácido; En mi experiencia, he usado recetas que no requieren el ácido y han sido deliciosas.
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