Trabajando con una variación de esta receta de chile, limpié meticulosamente mis pimientos de semillas y venas para producir un chile 'más suave'. Lamentablemente, este lote era casi "demasiado suave" (en cuanto al calor, el sabor era muy bueno). Estoy pensando que la próxima vez dejaré algunas de las semillas / venas para darle un poco más de "patada".
La pregunta es, dada la elección de los pimientos Anaheim, poblano y jalapeño, ¿le importaría al sabor qué pimienta permito que sea la fuente del calor? Sé que cada pimiento tiene su propio sabor único para ofrecer y cada uno proporcionará un "nivel" de calor diferente, pero ¿el "calor" tendrá un sabor diferente en función de la elección del pimiento?
[para cualquier persona interesada, la variación que aplico es sustituir el búfalo por carne molida y tomates frescos por el enlatado, no creo que ninguno de ellos afecte esta pregunta.]
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Respuestas:
El calor es igual; Todos los pimientos contienen capsaicina . La escala Scoville define el calor en términos de contenido de capsaicina. Use los pimientos que tengan el sabor que desee, y hágalo tan caliente como desee, y estará listo.
Y el sabor además del calor definitivamente se concentra en la carne, por lo que tampoco debería notar ninguna diferencia real en el sabor de la pimienta.
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Realmente no es tan simple como eso, o puedes ir a la otra ruta y tirar lo que tienes y ver qué es lo que tiene demasiado o lo que te falta.
Sin tener en cuenta la diferencia de calor en los pimientos, también hay grandes diferencias en los sabores, de muchas de sus tres opciones incluidas. La elección del chile es más como 3 opciones. calor, sabor / textura y cantidades de chile y tipos, lo que le dará el resultado deseado.
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El "sabor del calor" tiene mucho que ver con la forma en que se distribuye la capsaicina en la salsa y cómo está contenida en el sólido (si agregó chile en polvo seco al final de la cocción), grasa, alcohol (si hay cualquiera en la comida), o agua (que no lo disuelve bien en absoluto), y también con cómo se mezclan estas fases (agua + alcohol obviamente se mezclan, grasa + agua se puede emulsionar o separar).
Dos preparaciones diferentes de chile pimiento, agregadas en cantidades que agregarán el mismo contenido total de capsaicina al plato, solo producirán calor equivalente si, por métodos de cocción, la capsaicina se disuelve por igual.
Por ejemplo, 1 g de polvo de bhut jolokia seco no será un buen sustituto de 10-20 g de pimienta de cayena seca o 50 g de mirgo deggi, incluso si todas las opciones son más o menos equivalentes en capsaicina, a menos que el plato sea muy rico y esté cocinado para un tiempo significativo: la primera opción presentará partículas duramente picantes en una suspensión, en promedio, más suave para la lengua ...
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