He estado intentando (y fallando) durante años hacer buenos lebkuchen o printen . Estoy de acuerdo con el sabor, ya que tengo una buena receta para usar la mezcla de especias, pero las 'galletas' invariablemente resultan demasiado duras y quebradizas, ni mucho menos las cosas robustas pero flexibles y masticables que compras. Me pregunto si alguien puede ayudar, por ejemplo, sugiriendo una buena receta o diciéndome lo que estoy haciendo mal.
Alguna información sobre mis intentos pasados.
Sé que el lebkuchen tradicional comercial no contiene una cantidad significativa de grasa ni huevos. Y tengo frente a mí un paquete de printen que compré en Aachen (Alemania) hace unos meses, y los ingredientes son: harina de trigo, jarabe de glucosa y fructosa, 'farinzucker' (una especie de azúcar moreno suave), ' Kruemel-kandiszucker '(azúcar confitada cristalizada), especias, bicarbonato de sodio, almidón de patata. Sin embargo, cada vez que buscas recetas en línea, al menos el 90% de las veces encuentras toneladas de mantequilla y huevos. No quiero hacer un sablé o un pastel en llamas, ¡quiero hacer lebkuchen! :)
Con los años la gente me dio los consejos más extraños. Algunos me dijeron que debía hornear la masa en una bandeja, para que retenga la humedad y luego cortarla en cuadrados. Sí, esto puede funcionar, excepto por el hecho de que tendría un pastel de especias. Como un leckerli suizo. Véase más arriba. Otros dijeron que debería sacar las galletas directamente del horno con jarabe de azúcar y luego dejarlas reposar en una caja sellada durante varios días. Lo cual hice. Todavía resultaron muy difíciles. A menudo también escuchas el truco de las 'rodajas de manzana'. Encarcele las galletas en una caja sellada con rodajas de manzana para hacerles compañía. Puedes leer por ti mismo las historias de terror de los mohos alienígenas carnívoros y los antibióticos tóxicos no descubiertos que crecieron en esas cajas, las galletas conservaron obstinadamente su dureza original.
La lectura adicional me enseñó que para que las galletas se ablanden después de hornearse, deben contener ingredientes higroscópicos (cosas que atrapan la humedad del aire). Por lo que puedo decir, la miel y su sustituto industrial más barato de jarabe de glucosa-fructosa deberían hacer eso. Algunos lebkuchen muy suaves que compré hace mucho tiempo contenían puré de manzana. Leí que el sorbitol es responsable de eso; entonces las fechas en puré o las ciruelas pasas también deberían ser útiles. Sin embargo, nunca probé tales trucos, porque el impresor comercial que mencioné anteriormente se las arregla muy bien sin él. Necesito entender lo que está mal en mi receta o en cómo guardo las galletas.
Una galleta que hacen en el sur de Italia, que he conocido y amado durante años, resultó ser un lebkuchen disfrazado. La masa se hace con harina de trigo, azúcar, miel, almendras picadas, cacao en polvo, levadura en polvo, clavo molido y café (no agua, ni leche, ni huevos) para unir. Las galletas se hornean en formas de diamante grandes (digamos 8-10 cm de ancho), gruesas (digamos 0.7-1 cm) y luego se cubren con chocolate derretido o un glaseado de cacao y azúcar. Cuando están recién hechos (no después de 100 años en una caja con trozos de fruta al lado), son muy agradables, suaves pero no como pasteles; La estructura interior es similar a la que se ve en el nido de abeja británico. Cada vez que intentaba hacerlos, a pesar de mis mejores esfuerzos, eran tan difíciles que podías usarlos como discos de hockey. Traté de reducirlos, esperando que se endurecieran menos al enfriarse,
En una nota relacionada, hay otro producto que me gusta y me gustaría hornearme en casa. Es algo holandés / flamenco que llaman 'ontbijtkoek', es decir, pastel de desayuno o algo así. Una vez más, la versión comercial no tiene más que harina (trigo + centeno o, a veces, solo centeno), jarabe de glucosa-fructosa, especias, levadura (y agua, supongo, eso no es obligatorio mencionar en la etiqueta). El pastel es suave y un poco duro, y sabe a canela, tal vez a clavo. Todas las recetas que encontré hasta ahora contienen los sospechosos habituales: huevos, mantequilla, leche ...
¿Cómo, me pregunto, son los panaderos profesionales / industriales capaces de usar tan pocos ingredientes simples y entregar una variedad de productos (al menos en este caso), mientras que los desafortunados cocineros caseros obtienen lácteos y huevos en nuestras gargantas en cada ocasión posible? ? Según esta lógica, terminaremos haciendo las mismas cosas una y otra vez, independientemente de lo que queramos lograr, tal vez con una proporción marginalmente diferente de grasa o huevos para la harina, o con la especia extraña que se agrega ...
¿Algunas ideas?
Gracias
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Respuestas:
Lo primero que se debe tener en cuenta cuando los dulces se vuelven mucho más frágiles de lo que debería ser es el azúcar utilizado. Hay una razón por la cual los jarabes se usan en las recetas "profesionales": estos jarabes (miel, invertidos *, probablemente algunas variedades de glucosa-fructosa, jarabes de maíz, melaza ...) se cristalizarán mucho menos que el azúcar de mesa, y para algunos razón también mantener la humedad mejor.
* Fácil de hacer tu mismo. Haga un jarabe espeso y cocínelo a unos pocos centígrados por debajo de la temperatura de ebullición con ácido (por ejemplo, el jugo de 1 limón por kg de azúcar parece funcionar bien) durante una hora más o menos (pista: ¡empuje la olla en un horno bien calibrado!). Luego hierva a la consistencia deseada (descubrí que ir a 112-118 centígrados da una buena pista de comenzar la caramelización). Puede neutralizarlo con un álcali comestible (bicarbonato de sodio, potasa ... ¡tenga en cuenta los peligros de la espuma y el jarabe caliente!) O simplemente tome nota de que su jarabe es ácido :)
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