Como algunos de ustedes habrán notado, estoy en el camino de hacer una buena creme brulee perfecta .
Recientemente tuve un gran éxito y terminé con una crema brulee de buena consistencia ... sin embargo, la capa superior parece ser más gruesa y dura que el resto.
Permítame elaborar:
después de sacar la crema del horno y dejar que se asiente en el refrigerador y antes de derretir el azúcar en la parte superior, encuentro que la capa superior de mi crema (aproximadamente un cm de ancho) es dura y si la presiono se "rompe" casi como si se congelara en la parte superior como si el agua superficial se congelara en hielo.
Debajo de esa capa, la crema es como caramelo, no es dura en absoluto y la "dureza" de esta capa superior no es causada por la baja temperatura del refrigerador (creo).
¿Podría ser esto porque horneo mi nata en un baño maría / agua al baño con el elemento superior e inferior (es decir, los ramkins están recibiendo calor de la parte superior e inferior / laterales)?
Mi receta:
- 3 yemas de huevo
- 250 ml de crema batida
- 70 ml de azúcar refinada granulada blanca normal (debe ser del mismo tipo que la gente pone en todo)
Puse las yemas, la crema y el azúcar en el tazón de la batidora. Deje que la batidora los mezcle durante un par de minutos, vierta en moldes. Pon los moldes en una sartén profunda. Llena la sartén con agua para que el agua cubra los moldes hasta la mitad. Mira que no entre agua en los moldes. Enciende el horno. Pon un termómetro en el agua. Cuando el agua llegue a ~ 85 grados Celsius, déjalo así por un tiempo. Apague el horno, deje enfriar.
Después de todo eso, el flan todavía está "blando". Sigue siendo suave después de enfriarse a un poco más de temperatura ambiente. Solo después de quedarse solo durante una o dos horas desarrolla esta "corteza".
ACTUALIZACIÓN:
Acabo de hacer Creme Brulee con solo el elemento de calentamiento inferior encendido, sucedió lo mismo.
Debo mencionar que esto sucede solo después de que las cremas se enfrían; al sacarlas directamente del horno no hay una capa superior más dura. ¿Podría ser que, similar al pudín, se seque si no lo cubre con una envoltura de plástico? Esto no sucede con la crema de caramelo (un pariente cercano de la crema quemada).
¿Quizás debería mencionar que los cocino durante más tiempo a una temperatura más baja que la mayoría de las recetas? Pero, por favor, no salte a la conclusión de que esta es la razón si no tiene una razón sólida para pensarlo.
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Respuestas:
Me sucedió esto, es porque la grasa se acumula en la parte superior de la crema.
Después de calentar la crema, por alguna razón, las grasas / aceites se acumulan en la parte superior de la crema y cuando se enfrían se convierten en la capa dura que ha descrito. Es lo que normalmente le sucede a la grasa cuando la enfrías: se pone difícil.
Puede intentar remover su crema antes de dejar que se enfríe por completo, desafortunadamente no sé por qué sucede esto o cómo solucionarlo, de lo contrario.
EDITAR: Aparentemente, como señaló @mathgenius, esto sucede si usa crema a base de aceite vegetal. Informó que cuando se usaba crema animal lejana se solucionó el problema.
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