¿Se puede congelar la carne de adentro hacia afuera?

Recientemente recibimos un pavo que estaba destinado a ser "fresco". Cuando llegó estaba congelado por dentro. Se nos dice que la nevera probablemente estaba un poco baja, por lo que el pavo se congeló por dentro.

No soy cirujano de cohetes, pero hubiera pensado que la carne siempre se congelaría desde afuera hacia adentro, y luego se descongelaría desde afuera hacia adentro. Lo que significa en este caso que la única forma de congelar el pavo en el interior sería por completo Turquía para haber congelado y luego parcialmente descongelado.

Mi pregunta: ¿es posible que la carne se congele primero en el interior o si el carnicero tira una rápida?

Así no es como sucede. El pavo se puede etiquetar como "fresco" como "nunca congelado", incluso si el pavo se mantiene a temperaturas bajo cero. Por ley, 26F (-3.33C) es el límite en los Estados Unidos. Si el pavo pasa semanas a 27F, todavía se puede etiquetar como fresco, aunque se consideraría congelado para cualquiera de nosotros, simples mortales.

Entonces, si un pavo ha pasado 2 semanas a 27F, y lo compras y lo guardas en tu refrigerador, se congelará por dentro durante un día más o menos, a pesar de estar etiquetado como "fresco".

Aquí hay más, señalado por Phillip en su comentario. De la transcripción de Good Eats:

Bienvenido a Seasoned Advice. La verdad es que la mayoría de los pavos "frescos" no son frescos en absoluto. Especialmente en el caso de aves de marca que se envían en masa.

Los pavos se envían con mayor frecuencia a los mercados congelados y se descongelan cuando se ponen a la venta. (He estado dentro de los congeladores de la trastienda y los he visto almacenados allí). De hecho, los he visto congelados y descongelados en el búnker. Esto me hace ver rojo cuando la etiqueta indica claramente que es un pavo "fresco".

Entonces, esencialmente está pagando mucho más por libra porque está descongelado o parcialmente descongelado cuando lo compra. En el caso que describa, parece que el pavo estaba parcialmente descongelado. Y tienes razón, la carne se congela y se descongela desde afuera hacia adentro .

EDITAR

Quería señalar que @Jolenealaska ha dado información muy precisa en su respuesta. Sin embargo, en los mercados de comestibles, las áreas de existencias refrigeradas no ven temperaturas tan bajas y las temperaturas del congelador son mucho más bajas, a menudo inferiores a 0 °. Incluso si tiene una carnicería local y una carnicería en la que confía, y se siguieron todas las pautas, si el interior está congelado, el exterior tuvo que congelarse en algún momento .

No sé nada sobre las leyes con respecto a lo que se puede etiquetar como "fresco", pero para responder a su pregunta real, no, la carne (o cualquier otra cosa) no se congelará desde adentro hacia afuera. La carne se congelaría o descongelaría desde afuera hacia adentro.

Supongo que uno podría poner una especie de sonda caliente o fría que estaba por encima / debajo de la congelación en el centro de la carne. Entonces sucedería en la dirección inversa.

Primeros principios de la termodinámica, el calor fluirá desde una región de alta temperatura a una región de baja temperatura. Dado que la carne es esencialmente un sólido, la única transferencia de calor será por conducción, es decir, debe enfriar (o calentar) desde afuera hacia adentro.

Puede inyectar nitrógeno líquido, etc. como se ha sugerido, pero otra solución es alterar la temperatura de congelación desde el exterior remojando la carne en un baño de sal bajando selectivamente el punto de congelación de la capa externa de la carne. Luego, almacene la carne en un congelador ligeramente por debajo de la temperatura de congelación de la carne normal, pero por encima de la temperatura de la capa externa salada. La carne se congelará desde adentro.

Claramente, se puede saltear la carne en exceso, y de hecho esto sería necesario para obtener una diferencia significativa en la temperatura de congelación entre las capas interna y externa.

Los pavos comerciales se inyectan comúnmente con productos químicos que podrían dar lugar a diferencias muy pequeñas en las temperaturas de congelación, pero es una verdadera exageración creer que cualquier pavo comercial realmente se congelaría desde el interior en primer lugar debido a las diferencias químicas.

Dependiendo de lo que quiera decir con "el interior", no, no es posible que algo se congele de adentro hacia afuera. La física de la situación proviene de la segunda ley de la termodinámica. El calor no puede moverse espontáneamente de un lugar frío a otro caliente. Entonces, cuando coloca un objeto en el congelador, la superficie comienza a ceder su calor a los alrededores, luego el interior comienza a ceder su calor a la superficie y así sucesivamente. El efecto neto es que el interior siempre es al menos tan caliente como el exterior mientras la carne está en el congelador.

Cuando lo saca del congelador, sucede lo contrario: el exterior se calienta primero porque el ambiente le da calor al exterior, que lo transmite al interior y así sucesivamente. Entonces, la única forma en que su pavo podría congelarse por dentro pero no por fuera es si estaba congelado por completo y descongelado parcialmente.

La única pregunta que queda es qué quieres decir exactamente con "el interior". Si quiere decir que, por ejemplo, el centro del seno se congeló, entonces todo se congeló definitivamente en algún momento. Si, por otro lado, quiere decir que la parte del seno más cercana al hueso estaba congelada, entonces podría ser que el hueso conduce el calor mejor que la carne, en cuyo caso la carne al lado de los huesos se congelaría primero debido al frío. aire en la cavidad

¿No es simplemente posible que la carne dentro del pavo tenga menos grasa, lo que resulta en un punto de temperatura de congelación más alto que la carne afuera? Cualquiera sea la razón, parece razonable pensar que un animal de sangre caliente típicamente expuesto a temperaturas frías evolucionaría de esa manera.

Yo digo las dos; Es posible, pero desafía toda lógica.

Sí, la discusión anterior sobre congelación y descongelación probablemente sea correcta, pero dado que la pregunta es si es posible ... Córtela y vierta nitrógeno líquido en ella. Se congelará de adentro hacia afuera, tal vez hasta el final, y el nitrógeno se evaporará para que no quede rastro.

Aún así, probablemente no sea lo que sucedió, lo real es el escenario de congelación / descongelación. En primer lugar, es difícil manipular productos no vendidos y salirse con la suya, y aún más difícil de hacer. con algo grande, complicado de usar y raro como una jarra de nitrógeno líquido (bueno, no es raro pero difícil de obtener). Pero puedes ver la otra teoría tú mismo, es muy simple. Obtenga una bandeja de hielo y déjela reposar en un lugar cálido y se sentará en agua y se encogerá. Afuera se descongela y por dentro todavía está congelado.