Remojar las almejas con harina de maíz: ¿sí o no?

Muchos libros de cocina aconsejan que las almejas frescas se remojen en agua salada con un poco de harina de maíz. El propósito es que las almejas consuman la harina de maíz, limpiando así su intestino de arena.

Sin embargo, he visto en otras partes que esto es innecesario para las almejas criadas en granjas, ya que se crían en un medio suspendido sobre el fondo y, por lo tanto, no están expuestas a la arena.

Mi pregunta es doble:

1) ¿Es válido el primer consejo? ¿Este remojo mejora el sabor y / o la calidad de las almejas?

2) Si el n. ° 1 es verdadero, ¿se aplica también a las almejas criadas en granjas o el paso es innecesario?

Según Ask A Chef, la harina de maíz no es necesaria. Es el agua salada la que realmente hace que las almejas se purguen:

La idea detrás del uso de harina de maíz es que es un irritante que hace que la almeja "tosa" y expulse toda la arena que pueda haber en su caparazón. También se piensa que ayuda a cambiar el sabor de la carne y hacerla menos sospechosa (no puedo decir que haya notado una diferencia de sabor entre una almeja purgada con harina de maíz y otra sin ella). Si usa harina de maíz o no, deberá usar agua salada. Remojar las almejas en agua salada durante una o dos horas les permitirá introducir y sacar agua limpia de la cáscara y purgar la arena. El uso de harina de maíz para purgar es común y se cree que ayuda a la expulsión completa de la arena, pero en realidad no es la verdadera razón por la que ocurrirá la purga.

En cuanto a la purga de almejas criadas en granjas, algunos (quizás incluso la mayoría) de los proveedores las purgan por usted antes de enviarlas al mercado, por lo que puede que no sea necesario hacerlo usted mismo. Sin embargo, no pude encontrar una fuente autorizada que indique que esto siempre es cierto.

Más información: Este fin de semana hice linguini con salsa de almejas blancas, así que probé la teoría sobre las almejas criadas en granjas. Los empapé todos menos 5 en agua salada (sin harina de maíz). Marqué las conchas en esos 5 para saber cuáles eran cuáles. Ninguna de las almejas tenía arena, incluidas las 5 sin remojar. Entonces, ya sea que los productores purguen las almejas criadas en granjas, o la forma en que se crían no necesitan purgarse.

En una o dos semanas probaré el mismo plato con almejas silvestres y veré si el remojo marca la diferencia para ellos.

Trabajé en la industria pesquera por más de 13 años. Las almejas criadas en granjas o comerciales no necesitan ser purgadas, porque básicamente han pasado por un proceso de purga, cuando se almacenaron. Vendimos una tonelada de almejas y nunca tuvimos problemas con la arena. Sin embargo, si vas a almejar y traer un montón de almejas, definitivamente será necesario purgarlas. Si lo piensas, las almejas viven en el fondo oceánico arenoso (al menos las salvajes). Entonces, poniéndolos en agua de mar, o agua salada que tiene una consistencia similar a la del océano, las almejas expulsan naturalmente la arena, ya que absorben agua nueva. Deberá cambiar el agua cada 20-30 minutos y deberían ser buenos para cocinar, después de 2 o 3 remojos.

En cuanto a la harina de maíz, he escuchado a varias personas decirme que la harina de maíz acelera el proceso. Recientemente fuimos clamming y recuperamos nuestro límite de berberechos. Probamos la harina de maíz, pero nadie dijo realmente cuánto poner. Pusimos un poco (alrededor de media taza) en un balde de 5 galones (tenga en cuenta que las almejas llegaron a aproximadamente 1/3 del desde el fondo. Y llenamos el cubo con agua salada, y los dejamos reposar toda la noche. Todavía tenían arena. Así que parece que la clave está cambiando el agua varias veces. Espero que esto ayude