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¿Cuál es un buen sustituto para la ternera molida?

Encontré una receta excelente que requiere ternera molida. ¿Qué otras carnes serían un sustituto razonable del sabor y la textura de la ternera molida además de la carne molida de res evidente?

¿Qué modificaciones tendría que hacer al sustituir la carne de cerdo por ternera?

Me gustaría hacer esta receta para cerdo Osso Buco, https://m.youtube.com/watch?v=yNgna9mZoa4 , pero usaré pierna de ternera y no carne de cerdo. ¿Tengo que hacer modificaciones, como la hora de estofado o chamuscado?