La pectina es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas. Hay dos divisiones principales de pectina utilizadas en la cocina: alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM).
El alto metoxilo se usa en la mayoría de las recetas de mermelada y mermelada. Requiere azúcar y ácido para gelificarse. Cuando la pectina se disuelve fuera de las paredes celulares, está muy diluida y toma una carga negativa que impide que las moléculas se unan entre sí y se gelifiquen. Agregar azúcar aísla las moléculas de pectina de parte del agua, mientras que el ácido elimina su carga.
La pectina HM es térmicamente reversible, lo que significa que puede establecerse, fundirse y establecerse nuevamente.
En lugar de usar azúcar y ácido para estimular la gelificación, geles con bajo contenido de metoxilo pectina en presencia de calcio. Se utiliza en esmaltes y mermeladas de azúcar reducidas. No es térmicamente reversible.
La pectina NH es un tipo de pectina LM que se ha modificado para que sea térmicamente reversible. Cuanto más calcio en un gel, menos capaz será de derretirse. La pectina NH se gelifica con calcio, pero a diferencia de otras pectinas LM, requiere menos calcio. Esto significaría que aún podría derretirse y reformarse. Las recetas que he visto que usan pectina NH tienen menos azúcar y requieren remodelación.
Por lo que he visto, la pectina NH tiende a ser más cara. Por lo general, se usa en rellenos y glaseados de pastelería con bajo contenido de azúcar.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf