No tienes que hacer 1 proyecto en un sprint. Si tiene una acumulación de productos, el propietario del producto y el scrum master pueden colocar tantas historias en un sprint como quieran. Si un sprint toma 2 semanas de trabajo, debe planificar 2 semanas de historias en ese sprint. El próximo sprint, tú haces lo mismo. Si no tiene múltiples proyectos cortos, probablemente terminará con medio sprint, pero en ese caso probablemente haya algo más que esté mal en la empresa (pista: las ventas deberían venderse más).
He estado en un par de sprints donde estaba trabajando en 8 proyectos. No es una situación ideal, pero si un 'proyecto' solo toma de 8 a 16 horas, tendrá que hacer muchas de ellas. Por supuesto, los proyectos fueron solo de 1 o 4 historias. Todos ellos fueron anotados en la cartera de pedidos del producto y pasaron por la iteración completa.
Dicho esto, Scrum (como cualquier otra metodología) solo ofrece algunas pautas. Puede tomar lo que quiera de él, siempre que sepa lo que elige y por qué lo elige. Si cree que necesita iteraciones de una semana, hágalo (creo que es un poco rápido, pero algunos libros escriben sobre iteraciones de 1 semana).
Tenga en cuenta que no soy un maestro scrum y he trabajado muy poco con él, pero he visto algo de teoría e hice un par de iteraciones con él. Alguien más experimentado con Scrum podría contar mucho más sobre el tema.