En resumen: OpenGL 1.x todavía será compatible.
En teoría, es posible que alguien escriba una implementación de OpenGL que solo sea compatible con 3.xy versiones posteriores, pero admitir las cosas más antiguas le brinda una gama tan amplia de aplicaciones existentes que sería una tontería no admitirlas.
Algunas partes de la canalización de OpenGL 1.x pueden implementarse de una manera no óptima (es decir, lenta), pero las cosas seguirán funcionando. Los controladores de ATI hicieron que la selección fuera terriblemente lenta en algún momento, lo que provocó cambios en Blender, por ejemplo.
En el lado de OpenGL ES, las cosas son un poco más complicadas. No conozco ninguna instancia de él, pero ES 2.0 y posteriores son muy diferentes de ES 1.x que es posible que algunos dispositivos no sean compatibles con ES 1.x. En la mayoría de los casos, el hardware ES2 + emulaba ES 1.x en software (generando sombreadores sobre la marcha y cosas divertidas como esa).