Acabo de afilar algunos cuchillos y pensé que podría ser útil publicar una pregunta al respecto aquí.
Digamos que tengo uno de estos tipos.
Con una piedra gruesa, una piedra mediana y una piedra fina.
- ¿Cuál es la forma correcta de afilar un cuchillo con una piedra como esta?
- ¿Necesito alguna otra herramienta?
- ¿Necesito algún equipo de protección?
- ¿Tengo que usar algún tipo de aceite?
- ¿Es mejor ir rápido o lento?
- ¿El procedimiento es diferente con un cuchillo que nunca antes se haya afilado?
- ¿Tengo que hacer algo diferente si la cuchilla tiene óxido?
- ¿Cómo sé cuándo el cuchillo está afilado?
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Respuestas:
Es muy difícil describir el afilado de cuchillos en el texto. Recomiendo buscar algunos videos de Youtube para obtener consejos sobre la técnica. Dicho esto, agregaré mi valor de 2 centavos. Todos tienen una idea diferente de la forma "correcta" de afilar un cuchillo; a continuación es cómo me enseñaron.
Si el cuchillo ya está afilado y estás retocando, comienza con una de las piedras finas. Si no, comience con el más grueso. Ábrete camino de más grueso a más fino. Ponga un poco de aceite en la piedra, coloque el filo del cuchillo sobre la piedra en el ángulo que desee (intente igualar el ángulo existente), luego golpee el cuchillo a lo largo de la piedra como si estuviera tratando de quitar un afeitado fino de piedra . Tire del cuchillo mientras lo hace para afilar todo el borde.
No. Una plantilla para mantener el ángulo de afilado puede ayudar, pero lo más probable es que no se pueda usar con una piedra como esta.
No, pero tenga cuidado con los dedos y dónde puede ir el borde si se resbala. Mantenga sus dedos fuera de esa área.
Sí, para llevarse la viruta, o partículas metálicas. Para cocinar cuchillos utilizo un aceite vegetal. Sí, el aceite vegetal puede ponerse rancio, pero los cuchillos de cocina se usan y lavan con la frecuencia suficiente para que no sea un problema.
Lento. Me gusta hacer trazos largos a lo largo de todo el borde, concentrándome en mantener mi ángulo constante. Yo uso alrededor de un ángulo de 20 grados en cuchillos de cocina.
Solo que probablemente comenzarías con una piedra más gruesa.
Quite el óxido primero con papel de lija fino.
Hay muchas formas de probar. La vieja prueba del periódico, donde sostienes un papel de periódico en una mano y lo cortas con la otra, es bueno. Puedes intentar afeitarte el pelo del brazo hasta que te quedes sin :)
Pero realmente, mira algunos videos y solo practica.
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Te puedo decir una cosa. En mi opinión, afilar cuchillos es muy fácil de entender pero difícil de hacer.
La parte más difícil es mantener el ángulo adecuado al afilar. A los cuchillos japoneses les gusta un ángulo más pequeño, a los alemanes les gusta un ángulo más grande y tu cuchillo de caza es un ángulo aún más grande.
Debe buscar un sistema de afilado que se encargue de los ángulos por usted. Aquí hay 2 opciones que me recomendó el fabricante de cuchillos-aficionado (no estoy afiliado a ninguna de esas)
Se suponía que este sistema de sacapuntas funcionaba muy bien, pero vi un video y aún no estaba seguro de poder mantener el ángulo :)
Después de obtener este set, afilo cuchillos en muy poco tiempo y nunca antes pude hacerlo con solo una piedra. El ángulo es perfecto Compré un juego simple pero luego obtuve piedra amarilla. Con piedra amarilla, simplemente lo hace perfecto. Uso 17 grados para mi cuchillo Shun, tuve que hacer una nueva ventaja porque creo que la fábrica es de 16 grados para esos. Y uso 20 grados para cuchillos alemanes
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Me gustan las piedras de agua japonesas, que usan agua como lubricante. Parecen piedras de aceite, pero consultaría con el manual que vino con ellas para ver qué usar como lubricante. No estoy familiarizado con las piedras de aceite, pero la técnica debería ser la misma.
Para un cuchillo que nunca se haya afilado antes, (sin hablar de un cuchillo nuevo aquí; un cuchillo fabricado comercialmente ya se afilará cuando lo compre), necesitará afilarlo. Eso es un poco más complicado, básicamente necesitas un grano más grueso en una rueda en movimiento. Esto no debería ser necesario a menos que esté haciendo cuchillos o restaurando un cuchillo que es tan opaco y oxidado que ya no tiene filo.
Creo que la parte más difícil es obtener el ángulo correcto en primer lugar. Mantenerlo no es tan difícil una vez que te acostumbras. Una vez que tenga algo de experiencia, podrá notar el sonido y la sensación del borde deslizándose sobre la piedra.
Si coloca el cuchillo en un ángulo menos profundo que el borde y lo inclina lentamente hacia un ángulo más pronunciado, puede ver que el aceite o el agua se escurren por debajo del borde y forman una línea delgada a lo largo del borde justo cuando alcanza el ángulo correcto .
Otro truco es ejecutar un Sharpie u otro marcador permanente a lo largo del borde. A medida que retire el material, siga verificando si está eliminando todo el negro del borde. Si todavía hay algún marcador a lo largo del "lado de la hoja" del borde, su ángulo es demasiado empinado. Si todavía hay algo a lo largo del "lado de aire" del borde, su ángulo es demasiado superficial.
Por lo general, comienzo con mi piedra gruesa o mediana, dependiendo de qué tan desafilado sea el cuchillo para empezar. Hago cinco golpes en cada lado, luego cuatro, luego tres, dos y uno. Si comencé con la piedra gruesa, me muevo a la piedra mediana en este punto y repito el proceso. Para ver si está afilada, uso mi uña. Corro mi miniatura perpendicular al borde de la cuchilla. Si atrapa, sé que es lo suficientemente afilado como para pasar a mi piedra más fina. Si no, hago otros diez golpes (cambiando de lado entre cada golpe) en la piedra mediana y pruebo nuevamente.
La piedra fina que tengo es algo loco como 20,000 granos. Se siente muy suave, y todo lo que realmente hace es pulir el borde. Probablemente sea excesivo para los cuchillos de cocina, pero es ideal para máquinas de afeitar y cinceles.
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Algunas probabilidades y termina ...
Otra buena prueba para la nitidez de un cuchillo es sostener el filo hacia arriba para que pueda mirar a lo largo. Con una luz encima de usted (una fuente de luz puntual sería lo mejor), busque cualquier luz reflejada desde el borde. Un cuchillo sin filo mostrará un reflejo visible. Solo una vez que mi cuchillo pasa la prueba de reflexión, me molesto en probar cortar papel con él.
Para el afilado grueso, me gustan las piedras de diamante, en dos granos diferentes dependiendo de cuánto afilado se deba hacer. Estos son buenos porque el agua es un buen lubricante. Una vez que paso ese punto, uso una piedra de cerámica para retocar el borde. Si el cuchillo está cerca de ser afilado, me saltearé las piedras de diamante por completo.
Por supuesto, siempre tenga cuidado al afilar un cuchillo. Mantenga el borde de una manera para que no se corte las manos descuidadamente mientras afila.
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Es un placer trabajar con herramientas y cuchillos afilados y producir mejores resultados, más rápido y con mayor seguridad.
El mejor libro sobre el tema es La guía completa para afilar . Mi biblioteca tiene una copia, así que revisa allí primero.
Con una buena práctica, cualquiera puede aprender a afilar bien. Pero deberá ser capaz de reconocer un borde afilado, corregir los ángulos de rectificado y cuánto tiempo debe pulirse en cada paso. Desarrollar esas habilidades con herramientas con las que está tratando de trabajar es muy frustrante. Considere pagarle a alguien para que le afile para que le dé algo con lo que comparar, y elija una herramienta o cuchillo para aprender sobre la marcha.
Una vez llevé mis cuchillos de cocina a la tienda de comestibles, donde el departamento de carne se afilará gratis. Volvieron afilados pero los bordes no eran rectos. Hubo una ola que tuve que eliminar antes de que pudiera afilar de nuevo. Uggh
Hoy llevo mis cuchillos a un servicio de afilado. Es muy bueno, y es fácil y rápido.
Los cuchillos de cocina son generalmente difíciles de afilar porque tienen una curva de radio variable. Conseguir el ángulo correcto es difícil. Voy a escribir sobre herramientas para trabajar la madera porque los cuchillos de cocina son una progresión natural después de las herramientas para trabajar la madera.
Si desea aprender a afilar, probablemente el tipo de cuchilla más fácil es un plano manual. El borde es recto y el tamaño de la plancha te da mucho control. Sin embargo, la gran cantidad de material también requiere más paciencia. Un cincel de 1 "es la misma idea pero un poco más rápido. Si muele la punta en una amoladora de banco de 6", obtendrá una forma cóncava que hace que sea más fácil sentir si la cuchilla está en la piedra en el ángulo correcto. Ve despacio para no quemar el metal. Una plantilla simple te ayuda a obtener un ángulo consistente.
Para afilar cuchillas en una piedra sin perfeccionar su habilidad, agregue herramientas y plantillas. Para un avión o cincel, hay guías de afilado simples que le brindan un ángulo constante sin demasiado trabajo.
Mi amigo tiene un Tormek y le encanta. Él dice que después de muchos años de lucha, ahora tiene herramientas afiladas. Hay accesorios para casi cualquier cosa que desee afilar. Si el dinero no es un objeto, y no está interesado en aprender una nueva habilidad, este podría ser el camino a seguir.
Una vez que sus cuchillos estén afilados, tenga cuidado de mantenerlos así. Asegúrese de que la comida esté apoyada en una superficie que sea más suave que el cuchillo, como una tabla de cortar de bambú. Use un acero pulido para retocar el borde con frecuencia. Evite empujar un cuchillo a través de los alimentos (como un hacha) en lugar de eso, tire de él hacia adelante y hacia atrás (como una sierra). No permita que el borde afilado golpee otros platos cuando lo lave. Protéjalo del óxido secándolo rápidamente y engrasándolo si no lo va a usar por un tiempo. Tenga cuidado con el lugar donde almacena los bordes afilados: los cuchillos no pertenecen a los cajones.
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La forma en que siempre afilé mis cuchillos es volteando una taza vieja y pasando la hoja por la parte inferior primero por un lado y luego por el otro. Te sorprenderá lo agudo que se pone. Aprendí esto de mi abuela. Es rápido, fácil y barato.
La técnica se puede ver en este video . Ponga una vieja taza de café boca abajo y use el borde sin esmaltar de la porcelana.
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Soy un profesional, visite mi perfil para obtener más información.
Para resumir los puntos importantes:
Para responder tu pregunta
Estos tipos son para cuchillos de filo recto no más grandes que un cuchillo de cocina. En general, uno empuja el cuchillo suavemente contra la piedra como si tratara de cortar una rebanada delgada de queso, manteniendo un ángulo constante y desplazándose en diagonal (como cortar el queso) para evitar que se raye la cuchilla. Siempre comience con el más duro, luego más fino, luego más fino, a menos que el cuchillo ya esté afilado. Para mantenerlo afilado, comience con una rugosidad media o fina, pero termine de la mejor manera posible.
Sugiero una abrazadera con un extremo largo o una guía de afilado especializada. Consulte a continuación y otras respuestas en esta página para ver ejemplos.
No debería necesitar nada especial para el sacapuntas que muestra aquí. Puede usar guantes de cuero para evitar accidentes menores, o guantes de látex / nitrilo si usa lubricante de petróleo.
Algunas piedras usan agua, algunas aceite, algunas son opcionales. Su imagen se parece al tipo que usa aceite, opcionalmente. Le sugiero que pruebe el pulido de metal / plástico Flitz al menos una vez, pero si usa aceite / agua normal, aquí hay una lista de opciones recomendadas por especialistas y profesionales aparte de mí en orden de seguridad y efectividad en la cocina:
No use ningún aceite vegetal, ya que gradualmente engomará su afilador.
Siempre pule y limpie los cuchillos (en ese orden) a fondo antes de usarlos en o alrededor de los alimentos.
Eso varía según la persona y los materiales. Si puede mantener un ángulo constante de manera segura , debe ir lo más rápido que pueda, porque usar estas piedras es un proceso lento y tedioso. Generalmente, más lento es mejor porque la mayoría de las personas no pueden mantener un ángulo constante mientras acarician rápido, y eso es mucho más significativo para el tiempo que se tarda en afinar que los golpes por minuto. Además, el calor producido debilitará el metal y posiblemente disminuirá el efecto por golpe. Si usa un lubricante y mantiene la piedra húmeda, debe ser seguro para el calor ir tan rápido como sea humanamente posible.
El procedimiento es el mismo, pero hay algunas cosas pequeñas a tener en cuenta al afilar un cuchillo nuevo: ¿el borde de la hoja ya está en el mejor ángulo para el tipo de cuchillo? ¿Es aserrado ?
Si el bisel del borde no es el adecuado para el tipo de cuchillo (la mayoría debe estar a unos 20 a 25 grados de bisel desde el plano plano central de la hoja), debe corregirlo con el tiempo adicional que pasa en la piedra más áspera.
Si está aserrado, debe comenzar con una rugosidad de no más de media y tener un plan para pulir / desbarbar el lado aserrado si es necesario. Con su tipo de piedras, solo es posible afilar el lado plano de un cuchillo de sierra. Debe tener mucho cuidado de mantener el lado plano o el bisel del lado plano completamente plano contra la piedra. Esto puede arruinar el acabado pulido en algunos cuchillos.
Si la cuchilla tiene óxido en el borde, solo afílela con la piedra más áspera en ambos lados hasta que el área oxidada se reemplace por completo con un borde nuevo y brillante. Si el óxido está en otra parte, frote lo que pueda con un ladrillo compuesto de goma / abrasivo de grano 220 (se asemeja a un borrador grande y negro), luego use Flitz y un trozo grueso de corcho o una esponja dura para frotar el óxido restante hasta que quede se ve suave y brillante de nuevo.
Primero, tenga en cuenta que el afilado manual con una piedra de este tipo es muy lento. Puede sentirse como usar un caballo y un carruaje en la autopista. Muchas personas que tienen la paciencia para disminuirlo utilizan el tiempo cuidando bien sus cuchillos y afilando el afilado a menudo.
Dicho esto, es mejor seguir afilando más allá del punto en que "crees" que está afilado, porque cuanto más afilado sea el cuchillo, menor resistencia tendrá para cortar algo y más tiempo puede permanecer afilado. Algunas pruebas comunes son:
Instrucciones generales de afilado
Deseo mostrar dos caminos principales para afilar casi cualquier cuchillo o tijera. El primero es con el afilado del cinturón. Luego presentaré algunas opciones de bajo costo o sin costo.
Lo más importante en el afilado con cualquier herramienta es un ángulo consistente a través de todos los grados de rugosidad. Si tiene un ensamblaje que asegura esto, puede pasar al siguiente párrafo; de lo contrario, existen tres técnicas que producirán resultados adecuados.
La más simple y flexible de usar es la abrazadera de tres pies, o una abrazadera de un pie para afilar con la mano en un banco o mesa.
Después del ángulo, lo siguiente más importante es pasar por varios grados de rugosidad. Ir directo a fino (de grano 300 a grano 3000) con ganas de ver un borde afilado será muy lento y desgastará la correa abrasiva fina más de lo necesario. La magia en las mediciones de "grano" es subir aproximadamente el 70% del grano actual. Por ejemplo: 200grit a 360grit, 400grit a 700grit, etc.
La última práctica más importante es usar los cinturones y medios correctos. Si su lijadora de banda sale de una ferretería típica, entonces todos, excepto los cinturones de cerámica de grano 220, deberán ser pedidos por correo. Los mejores cinturones para sistemas de rectificado de cualquier tamaño serán los productos Eastwind Diamond Abrasives, pero deben enfriarse con agua (se agrega un gotero rápido o una corriente de agua al marco del molinillo). Otra gran correa húmeda / seca sería el grano compuesto de corcho, que oscila entre 120 granos y 800 granos sin grano. Si desea que la cuchilla se afile súper fina y usa cinturones a base de corcho, también necesitará un cinturón de cuero Surgi-Sharp.
Como regla general, las correas simples de óxido de aluminio y carburo de silicio se desgastan demasiado rápido o son demasiado lentas. Sin embargo, si necesita afilar cuchillos de cerámica y no tiene diamante, necesitará el carburo de silicio.
El enfriamiento / enjuague con agua es lo mejor, pero si eso no es posible, entonces se requiere el uso frecuente de un lubricante para la correa para evitar que la correa se cargue demasiado en la superficie abrasiva y para mantener el calor bajo . Si la cuchilla se calienta demasiado, el carbón se quemará, ablandando el metal, y el calor puede acortar drásticamente la vida útil de la correa. Un bloque grande compuesto de grano verde 2000, o una jeringa Crystalube a base de silicona debería ser lo mínimo.
Ahora, solo quedan dos elementos definitivamente necesarios para saber. Nunca coloque el borde afilado de una cuchilla en una correa de velocidad media a alta opuesta a su dirección de funcionamiento, excepto con las correas más gruesas y más abrasivas, y con una placa posterior tensora debajo del punto de contacto. Si el material de la correa es blando o si la correa vibra en lo más mínimo, probablemente se enganchará en el borde de la cuchilla y se cortará y destruirá. El último elemento que debe saber es mantener siempre los cinturones con una venda (una barra de cerámica hecha con óxido de aluminio 220). Sin esto, los cinturones tendrán un rendimiento inconsistente y se descompondrán más rápido.
Si desea invertir poco o nada de dinero en el asunto, hay cuatro opciones:
(1) Vaya a una tienda de segunda mano o un depósito de chatarra y busque varias asperezas de materiales cerámicos o de vidrio rígido, estrechos, como ventanas de automóviles con bordes opacos, utensilios de cocina o grandes aislantes de elementos calefactores. La mayoría de los objetos de cerámica y vidrio duro son buenas superficies de afilado para un afilado medio.
(2) Cualquier afilador de piedra de afilar o diamante niquelado que se pueda usar en un banco o superficie plana. Estos son comunes y están disponibles en casi cualquier tienda de campamento, simplemente no esperes resultados nítidos.
(3) Un viejo cinturón de cuero sólido real (el cuero en capas no funciona bien). Solo un pequeño compuesto para pulir y puedes estropear un cuchillo como una navaja de afeitar antigua.
(4) Una lata o tubo de esmalte Flitz, si tiene uno en su garaje. Esto con el cuero o cualquier superficie plana de micro-textura hace un acabado hermoso, brillante y afilado.
Incluso con estos métodos baratos, recuerde usar una abrazadera de uno a tres pies para sostener la cuchilla exactamente en el mismo ángulo (idealmente 20 grados en cada lado, acercándose a un ángulo de borde total de 40 grados), excepto, por supuesto, el corte con cinturón de cuero. Esto se puede hacer en un banco, pero puede funcionar mal. Además, con todos los métodos, debe restregar cuidadosamente y cuidadosamente la cuchilla terminada, ya que habrá partículas de metal demasiado pequeñas para ver en todas las ranuras microscópicas que podrían terminar en su comida y su cuerpo.
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