Esto nos sucede a todos, ya sea porque leímos mal la receta y arrojamos una cucharada de salvia cuando decía una cucharadita de salvia, o porque estábamos experimentando valientemente con nuevos sabores y de repente notamos que algo andaba mal. La pregunta también cubre los casos en que la comida se condimenta normalmente para la persona promedio, pero un comedor odia un cierto aroma y lo percibe como muy desagradable, y los casos en que el aroma no deseado no proviene de la sazón, sino, por ejemplo, de quemar la comida.

Al final, tenemos un lote de comida maloliente y nos preguntamos dónde está el botón Deshacer. ¿Cómo lo guardamos y lo hacemos sabroso nuevamente?

Lo más importante primero: no puedes eliminar el olor . Si está interesado en reducirlo a niveles esperablemente soportables, y / o entiende por qué esto es así, siga leyendo.

Esto puede parecer muy amplio, pero en realidad, existen muy pocas estrategias que puede probar, y las enumeraré aquí. Una palabra de advertencia: no cumpla demasiado sus expectativas. Solo bajo ciertas circunstancias puedes convertir "comida terrible" en "comida excelente". En muchos casos, debe conformarse con "alimentos aceptables que todavía están algo desagradables" o incluso "insalvables".

¿Cómo funciona el aroma?

Hay moléculas en su comida que son volátiles.- flotan en el aire. Cuando comes, llegan a tu paladar y nariz, y entran en contacto con las células receptoras. Las células receptoras envían señales al sistema nervioso central, que procesa esa señal y obtiene la activación de todo tipo de núcleos cerebrales, y uno de los principales resultados es que te das cuenta de "oh, esto sabe / huele a X". Hay miles de receptores diferentes, cada uno respondiendo a una sola molécula, o una familia de moléculas estrechamente relacionadas, y cada alimento exuda cientos de estas moléculas que activan la percepción. La combinación de ellos es lo que desencadena el reconocimiento de que su comida huele a "X". La reacción del sistema nervioso se desencadena principalmente por el estímulo de las moléculas del olor que se acoplan a los receptores del olor,

El trabajo del sistema de percepción olfativa es descubrir nuevos estímulos olfativos (aroma), reaccionar de una manera dependiente de la dosis (diferencia el espectro entre "tiene un toque de salvia" y "el sabor de la salvia es abrumador") y señala su atención hacia esa información.

Tenga en cuenta que nuestro sistema olfativo es altamente eficiente: hay moléculas que se detectan a una concentración tan baja como unas pocas partes por mil millones en el aire, y que su cerebro no responde linealmente a la información proporcionada. Algunos estímulos reciben más "tiempo de aire" en su atención que otros. Esto es especialmente tortuoso cuando odias un aroma dado: tu cerebro concentrará tu atención incluso en cantidades muy pequeñas.

Las posibles estrategias

Solo hay unos pocos lugares donde puede conectarse a ese proceso, con diferentes tasas de éxito.

Reducir la concentración

Si puede aplicar esta estrategia, es más probable que tenga éxito en el sentido de convertir la comida desagradable en placentera. El requisito previo para tal éxito es que el aroma era agradable en primer lugar (por lo que no es el caso de aversión y no algo como comida quemada, estos casos caen dentro de la parte de "respuesta no lineal" de la información de fondo) y que es físicamente posible Cambia la concentración. Pero incluso en el caso de la aversión y el olor desagradable, con frecuencia vale la pena aplicarlo si el olor desagradable es moderado; simplemente no será un éxito total.

La estrategia difiere en el tipo de comida que tiene. Si el ingrediente maloliente todavía está presente en trozos distintos en un alimento que de otro modo se puede agitar o reordenar (sopas, guisos, salteados, algunas cazuelas), simplemente puede quitar los trozos. Saque tantos como pueda, incluso si le queda cero del original; lo más probable es que incluso cuando el ingrediente haya desaparecido por completo, deje muchas de sus moléculas volátiles disueltas en la fase líquida de los alimentos o empapadas en algunos de los otros sólidos.

Si tiene un plato agitable / reordenable y el ingrediente no se puede eliminar porque es un líquido o un polvo muy fino, la forma de reducir la concentración es diluirlo con más del mismo alimento. Debe hacer uno o más lotes adicionales sin el ingrediente y mezclar con el lote original. Esta es la estrategia más efectiva, y algunas veces tiene que aplicarse además de la estrategia de "eliminar trozos" para ingredientes malolientes.

Si no puede mezclar otro lote en su comida (por ejemplo, exageró la vainilla en un pastel) o no tiene los ingredientes para otro lote, aún puede diluir todo el plato extendiéndolo con nuevos ingredientes. Para un pastel, sírvalo con grandes cantidades de crema batida, o con una salsa de crema inglesa. Para un guiso, agregue más verduras y / o conviértalo en una sopa agregando caldo. Si ha preparado una salsa verde picante, considere convertirla en un aderezo mezclándola con 2-3 veces su volumen en yogurt u otros lácteos. Un punto importante aquí es que no existe un "ingrediente mágico" que de alguna manera contrarreste los olores, sin importar cuántos mitos escuche sobre eso. Simplemente elija algo que agregue mucho volumen por bocado.

En algunos casos raros de alimentos estables , puede absorber el exceso de olor. Por ejemplo, si hiciste pétalos azucarados y agregaste una esencia volátil que domina todo, puedes guardarlos en una caja con una bolsa de carbón activado durante algunas semanas y ver cuánto ha ayudado.

Reducir la volatilidad

Esta es una forma algo inusual de hacerlo. Pero hay ingredientes que "atrapan" las moléculas, por lo que no son tan buenos para alcanzar sus receptores. Por lo general, son espesantes: el xantano es especialmente efectivo. Tenga en cuenta que no todos los espesantes funcionarán, por ejemplo, el almidón no parece tener ese efecto. Los inconvenientes:

• necesita un alimento bastante líquido para aplicarlos, y luego será mucho más espeso. Además, está limitado en la cantidad que puede usar, por ejemplo, xantano le dará un efecto mocoso si se usa en exceso.
• todos los demás aromas también se reducirán. Puede intentar compensar agregando más condimentos de otros tipos después del engrosamiento, pero no puede duplicar todo el sabor.

Distraer los sentidos

Como se mencionó anteriormente, en cada segundo, hay toneladas de percepciones sensoriales que compiten por su atención. Incluso cuando come e intenta concentrarse completamente en su comida, los diferentes aromas de la comida llegan de una vez, y algunos son más notables que otros. Además, las otras modalidades sensoriales mencionadas pueden ayudar.

Aquí, puede ser muy sencillo, por ejemplo, usando otra cosa que tenga un olor bastante fuerte y / o inusual para usted, creando un estímulo que competirá con el aroma indeseable por la atención. También puede usar su sentido del gusto y agregar algo que lo dispare fuertemente, nuevamente para compensar el olor. Por supuesto, si te excedes, terminarás con una comida desagradable por otra razón. Otra estrategia es ir más sutilmente al respecto y agregar algo que reduzca la presencia de otra información sensorial relacionada con el olor; por ejemplo, si usó demasiado coco en su yogurt, puede colorearlo en un tono no asociado con el coco. en absoluto, tal vez un color púrpura claro. Esto no será suficiente para combatir su problema por sí solo, pero vale la pena hacerlo junto con otras estrategias.

Lo que no funciona

En prácticamente todos los casos, no existe un "antídoto" que neutralice mágicamente el aroma que no le gusta y creará un resultado comestible. Como dijimos anteriormente, el aroma es creado por miles por moléculas, no por una sola, y es imposible encontrar alguna sustancia química que reaccione con todos ellos (o incluso con los peores delincuentes) y lo deje limpio. Pueden existir raras excepciones, en las que reaccionas a una sola molécula y existe el ingrediente perfecto que reacciona en algo muy diferente, pero no puedo encontrar un ejemplo ahora.

Tampoco hay "alimentos esponjosos" selectivos que entren, absorban el olor activamente y luego su comida vuelva a estar limpia. Los alimentos que se rumorea que funcionan de esa manera generalmente resultan ser simples diluyentes.

Además, recuerde que nunca eliminará el olor por completo : vea la parte sobre nuestro sentido del olfato que reacciona a partes por mil millones. Solo puedes atenuar su efecto. Entonces, cuanto más ofensivo sea el olor para usted, menos probable es que valga la pena un intento de rescate.