Cómo crear un archivo tar.gz desde una carpeta excluyendo una carpeta

¿Cómo excluyo un archivo o carpeta al crear un archivo tar.gz con el comando tar?

Ejemplo simple, crear un tarball comprimido desde un directorio, excluyendo un subdirectorio y enumerando los contenidos:

$ ls fruit/
apple  banana  peach  tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz 
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/

usa la --exclude=directorybandera. Funciona de maravilla.