¡He encontrado la respuesta a mi pregunta! La forma más efectiva de cambiar la fuente de la barra superior es cambiar las familias de fuentes en el gnome-shell.cssarchivo.
Para hacer esto, primero use 
sudo su
para abrir una terminal raíz. Luego usa
nautilus --browser
para abrir una versión raíz de Nautilus. 
Entonces querrás navegar a /usr/share/themes/"THEME_NAME"/gnome-shell/gnome-shell.css/. Abre el archivo y donde dice algo como
stage { font-size: 10pt; font-family: Roboto, Cantarell, Sans-Serif; font-weight: 400; color: #263238; }
cambie la primera fuente al nombre de su fuente. El resultado debería ser algo como
stage { font-size: 10pt; font-family: Fira Sans, Cantarell, Sans-Serif; font-weight: 400; color: #263238; }
si cambiaste la fuente a Fira Sans. 
Reinicie el shell con Alt+ F2y luego escriba r.
Al hacer esto, los temas que desea tienen las fuentes que desea en lugar de cambiar a Adwaita.
Nota: Las actualizaciones de los Temas GTK pueden estropear esta configuración, por lo que la respuesta de pomsky se ha marcado como la mejor.
                 
                
nanopara editar texto en la línea de comandos o corrersudo -H gedit,sudo -H nautilusetcEn Ubuntu 19.10 la
gnome-shell.cssubicación es:/usr/share/gnome-shell/theme/Yaru/gnome-shell.css
Editar
gnome-shell.csscomo administrador. Luego busqueSimplemente agregue el nombre de familia de fuente que desee. Por ejemplo:
Hecho. Guárdelo, cierre sesión y vuelva a iniciar sesión.
fuente