Los paquetes ubuntu-desktop (y similares) son metapaquetes. Es decir, no contienen datos (además de un pequeño archivo de documentación en el caso de los paquetes * -desktop). Pero dependen de docenas de otros paquetes que componen cada uno de los sabores de Ubuntu.
Puede ver una lista completa de las dependencias de cada paquete en packages.ubuntu.com. Una búsqueda rápida enumera estos metapaquetes.
Una explicación más detallada de metapaquetes y una lista de algunos metapaquetes más útiles se pueden encontrar aquí .