Las extensiones se pueden cargar en PHP de dos maneras. Ya sea estáticamente en tiempo de compilación o dinámicamente en tiempo de ejecución.
Las extensiones cargadas estáticamente se incluyen en el binario de PHP en tiempo de compilación, y no requiere una extensión = línea en php.ini para cargarlo.
Las extensiones cargadas dinámicamente no se incluyen en el binario PHP, pero se guardan como bibliotecas de enlaces dinámicos (archivos .so en OS X). Requieren una extensión = línea en php.ini para cargarlo en tiempo de ejecución.
La respuesta corta a su pregunta: su extensión cURL está compilada estáticamente con el ejecutable de PHP, por lo tanto, funciona aunque no tenga una línea extension = php_curl.so en php.ini.