Sí, un conjunto de auriculares "normales" funcionará bien, de la misma manera que un auricular de un solo canal funciona en un conector para auriculares estéreo. Los otros bits son para el micrófono y los controles, pero como sus auriculares no tendrán esos, no importará.
He tenido la oportunidad de usar auriculares de iPod de primera generación, así como algunos auriculares genéricos en mi Galaxy Nexus. Mi hija usa un par de audífonos que tenía en mi teléfono (que probablemente tengan diez años) cuando está en casa escuchando música. En el peor de los casos , puede encontrar que un canal no funciona (no hay sonido en un oído), pero no necesita preocuparse por acortar o dañar nada.
Wikipedia tiene más información de la que posiblemente desee saber sobre los conectores de 3.5 mm.